Keju Gorgonzola

Gorgonzola adalah keju yang sangat tua, beberapa orang mengklaim bahwa keju ini pertama kali dibuat di kota dengan nama yang sama di pinggiran kota Milan pada tahun 879.Menurut yang lain, kelahirannya terjadi di Pasturo di Valsassina, pusat pembuatan keju utama selama berabad-abad, berkat keberadaan gua-gua alami yang sangat baik dengan suhu rata-rata konstan antara 6 ° C dan 12 ° C sehingga memungkinkan keberhasilan gorgonzola yang sempurna, serta berbagai keju lainnya.Kota Gorgonzola, bagaimanapun juga, tetap menjadi pusat ketenaran terbesar, jika bukan produksi atau perdagangan terbesar selama beberapa abad; pada kenyataannya, nama asli pertama untuk gorgonzola adalah 'stracchino di Gorgonzola', yang kemudian lebih dikenal dengan sinonimnya 'stracchino hijau'. Dalam konteks ini, tidak diragukan lagi bahwa produksinya terjadi dengan pemerahan susu pada musim gugur dari sapi-sapi yang kembali dari malghe atau padang rumput pegunungan.Penyebaran gorgonzola, meskipun lambat jika dibandingkan dengan kesuksesan keju lainnya, tetap konstan setidaknya sejauh menyangkut daerah antara Lombardy dan Piedmont: baik daerah Pavese dan Novarese bergabung dengan Milan dan Como dalam produksi gorgonzola.Hal ini menjadi pertanda bagi apa yang ditetapkan oleh dekrit tahun 1955 dan 1977 sebagai wilayah produksi dan pematangan keju ini, yang pada saat itu telah mendapatkan status penunjukan asal yang dilindungi.Sejak awal abad ke-20 dan seterusnya, gorgonzola menikmati kesuksesan yang semakin meningkat, terutama di luar negeri, mencetak rekor ekspor dengan lebih dari 100.000 kuintal keju per tahun yang dikirim ke Inggris, Prancis, dan Jerman. Sementara orang Inggris lebih menyukai gorgonzola putih yang memiliki rasa yang lembut dan sedikit gurih, orang Prancis dan Jerman secara tegas meminta pasta yang berurat dan memiliki cita rasa yang berbeda, yang disebut sebagai gorgonzola "dua pasta".Segera setelah perang, sebuah teknik baru dikembangkan, yaitu pengolahan gorgonzola 'satu pasta'. Teknik ini secara bertahap menggantikan produksi sebelumnya, yang sangat empiris, jauh lebih mahal, secara higienis dan kualitatif tidak konstan. Pabrik-pabrik keju dan banyak perusahaan susu yang tersebar di seluruh Lembah Po mengumpulkan susu dari semua peternakan dan memproduksi keju, yang kemudian diangkut ke pusat-pusat pematangan yang besar. Pada tahun 1970-an, lebih dari 100 perusahaan susu harus memodernisasi fasilitas produksi mereka dan beberapa produsen kecil, yang tidak mampu membayar biayanya, harus hengkang. Oleh karena itu, saat ini hanya tersisa sekitar tiga puluh perusahaan yang terstruktur dengan baik yang tidak hanya memproses susu, tetapi juga menua Gorgonzola di fasilitas modern mereka; mereka terbagi dalam kompleks berukuran besar dan menengah.Produksi dalam beberapa tahun terakhir menegaskan pergeseran poros produksi. Dari tiga provinsi penghasil terbesar, Novara menyumbang lebih dari 45%, Pavia 22% dan Milan 15%. Sisanya dibagi di antara provinsi-provinsi lain di area produksi dan pematangan yang khas yang ditunjukkan oleh undang-undang perlindungan peruntukan.Seperti apa tampilannyaGorgonzola adalah keju putih mentah berwarna putih seperti jerami, dengan garis-garis hijau yang disebabkan oleh proses marbling, yaitu pembentukan jamur.Oleh karena itu, keju ini lembut dan lembut dengan rasa yang khas dan khas, sedikit gurih pada jenis yang ringan, lebih kuat dan lebih kuat pada jenis yang gurih dengan pasta yang lebih berurat biru, konsisten, dan rapuh.Untuk menikmati kelembutan Gorgonzola yang manis, yang terbaik adalah mengeluarkannya dari lemari es setidaknya setengah jam sebelum dimakan.Keduanya diproduksi dengan susu yang dipasteurisasi dari peternakan di daerah asalnya dengan tambahan enzim susu dan kapang pilihan yang memberikan urat-urat khas.Pematangan berlangsung selama setidaknya 50 hari untuk jenis ringan dan lebih dari 80 hari untuk jenis gurih.Area produksiHanya dua wilayah di Italia, berdasarkan hukum dan tradisi, yang memproduksi keju Gorgonzola dan hanya provinsi-provinsi ini: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola, dan daerah Casale Monferrato untuk Piedmont, dan Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia, dan Varese untuk Lombardia.Hanya susu dari sapi-sapi di provinsi-provinsi ini yang dapat digunakan untuk memproduksi dan dengan demikian memberikan penunjukan asal yang dilindungi (PDO) pada keju Gorgonzola, yang menjamin bahwa keju yang begitu penting ini dibuat dari bahan mentah.Saat ini, Gorgonzola diproduksi oleh sekitar 30 perusahaan susu di pabrik-pabrik modern yang memproses susu sesuai dengan peraturan kebersihan dan kesehatan, dengan laboratorium yang lengkap dan perawatan serta pengalaman yang diperlukan untuk keju yang membutuhkan intervensi dan kontrol manual yang cukup besar.Sekitar 3.000 peternakan di area konsorsium memasok susu untuk produksi. Total produksi tahunan saat ini melebihi 4 juta roda, dengan total 480.000 kuintal produk; omset konsumen lebih dari 500 juta euro.