Keju Gorgonzola

Gorgonzola adalah keju yang sangat kuno, ada yang mengatakan bahawa gorgonzola dibuat buat kali pertama, di bandar dengan nama yang sama di pinggir Milan, pada tahun rahmat 879.Menurut yang lain, kelahiran itu berlaku di Pasturo di Valsassina, sebuah pusat tenusu yang besar selama berabad-abad, berkat kehadiran gua semula jadi yang sangat baik yang suhu puratanya adalah tetap antara 6°C dan 12°C dan oleh itu membolehkan kejayaan sempurna gorgonzola, serta pelbagai keju lain.Bandar Gorgonzola, dalam apa jua keadaan, kekal sebagai pusat kemasyhuran terbesar, jika bukan pengeluaran atau perdagangan terbesar selama beberapa abad; sebenarnya, nama sebenar pertama gorgonzola ialah "stracchino di Gorgonzola", lebih baik ditakrifkan kemudian dengan sinonim "stracchino hijau". Dalam konteks ini, tidak ada keraguan bahawa pengeluarannya berlaku dengan pemerahan musim luruh transhumance kembali dari malghe atau padang rumput.Penyebaran gorgonzola, walau bagaimanapun perlahan jika dibandingkan dengan kejayaan keju lain, adalah tetap sekurang-kurangnya berkenaan kawasan antara Lombardy dan Piedmont: kedua-dua Pavese dan Novarese ditambah secara besar-besaran ke kawasan Milan dan Como dalam pengeluaran gorgonzola .Ini membayangkan apa yang akan dihadkan oleh dekri 1955 dan 1977 sebagai kawasan pengeluaran dan pematangan keju ini yang kini telah meningkat kepada sebutan asal yang dilindungi.Dari awal tahun 1900-an dan seterusnya, gorgonzola menikmati kejayaannya yang semakin meningkat terutamanya di luar negara, mencatatkan rekod dalam eksport dengan lebih 100,000 kuintal keju setiap tahun ditujukan untuk England, Perancis dan Jerman; manakala negara pertama lebih suka gorgonzola putih dengan rasa yang lembut dan sedikit pedas, orang Perancis dan Jerman secara jelas meminta yang mempunyai tekstur berurat dan rasa yang ketara, yang dipanggil "two-paste" gorgonzola.Dalam tempoh segera selepas perang, teknik baru telah dibangunkan, iaitu pemprosesan gorgonzola menjadi "tampal". Secara beransur-ansur ia menggantikan pengeluaran sebelumnya, sangat empirik, jauh lebih mahal, tidak konsisten dari segi kebersihan dan kualitatif. Tenusu dan banyak tenusu yang tersebar di seluruh lembah Po mengumpul susu dari semua rumah ladang dan menghasilkan keju yang kemudiannya diangkut ke pusat matang yang besar. Pada tahun tujuh puluhan, lebih daripada 100 tenusu semestinya perlu memodenkan kilang pengeluaran mereka dan beberapa pengeluar kecil, yang tidak dapat menanggung kos, terpaksa pergi. Oleh itu, hari ini terdapat kira-kira tiga puluh syarikat berstruktur yang, sebagai tambahan kepada pemprosesan susu, musim gorgonzola dalam kilang moden mereka; mereka dibahagikan kepada kompleks besar dan sederhana.Pengeluaran beberapa tahun kebelakangan ini mengesahkan peralihan paksi pengeluaran. Daripada tiga wilayah pengeluar utama, Novara mengumpul lebih 45%, Pavia 22% dan Milan 15%. Selebihnya dibahagikan antara wilayah lain dalam pengeluaran biasa dan kawasan matang yang ditunjukkan oleh undang-undang untuk perlindungan denominasi.Bagaimana rupanyaGorgonzola ialah keju mentah berwarna jerami yang jalur hijaunya disebabkan oleh proses marbling, iaitu pembentukan acuan.Oleh itu ia berkrim dan lembut dengan rasa tertentu dan ciri, jenis manis sedikit pedas, jenis pedas lebih tegas dan kuat, teksturnya lebih berurat biru, konsisten dan rapuh.Untuk menikmati sepenuhnya kelembutan gorgonzola manis, dinasihatkan untuk mengeluarkannya dari peti sejuk sekurang-kurangnya setengah jam sebelum memakannya.Kedua-duanya dihasilkan dengan susu pasteur dari kandang yang terletak di kawasan asal dengan penambahan penapaian laktik dan acuan terpilih yang memberikan ciri-ciri urat.Perasa tahan sekurang-kurangnya 50 hari untuk jenis manis dan lebih 80 hari untuk jenis pedas.Kawasan pengeluaranHanya dua wilayah Itali, mengikut undang-undang dan tradisi, menyediakan untuk pengeluaran keju gorgonzola dan hanya wilayah ini: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola dan wilayah Casale Monferrato untuk Piedmont dan Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia dan Varese untuk Lombardy.Hanya susu dari ladang di wilayah-wilayah ini boleh digunakan untuk menghasilkan dan oleh itu memberikan penetapan asal yang dilindungi (D.O.P.) kepada keju gorgonzola, sudah menjamin keju yang begitu penting daripada bahan mentah.Hari ini gorgonzola dihasilkan oleh kira-kira 30 tenusu dalam tumbuhan moden yang mengubah susu mengikut piawaian kebersihan dan kesihatan, dengan makmal yang lengkap dan penjagaan serta pengalaman yang diperlukan untuk keju yang memerlukan campur tangan dan kawalan manual yang besar.Terdapat kira-kira 3,000 ladang yang terletak di wilayah konsortium, yang membekalkan susu yang dimaksudkan untuk pengeluaran. Jumlah pengeluaran tahunan semasa melebihi 4 juta roda, untuk sejumlah 480,000 kuintal produk; perolehan pengguna melebihi 500 juta euro.