Kopile iz Grappe

Sir "bastardo" je sir čija proizvodnja datira iz 1800-ih, razdoblja u kojem se proizvodio u venecijanskom malgheu. Naziva se tako jer je hibrid prerade između prešanog Asiaga i allevo Asiaga. Tradicionalni je proizvod pašnjaka Grappa. Čini se vjerojatnim da se difuzija ove mliječne vrste razvila nakon Drugog svjetskog rata, s afirmacijom manje nesigurnih gospodarskih i društvenih uvjeta.Izuzetna raznolikost okoliša prisutnih u grappi osigurava krmu s vrlo bogatom i raznolikom florom. To omogućuje da se mlijeku doda veće bogatstvo aroma i okusa.To je polukuhani sir koji se proizvodi od polumasnog kravljeg mlijeka, sirišne skute. Dobiva se u malgi iz sirovog mlijeka, djelomično obranog za ispiranje ili u tvornicama nizvodno, podvrgnutog toplinskoj obradi. Valjkastog je oblika, težine od 2,5 do 5 kg, promjera 20-35 cm, ravnih stranica visine 5-8 cm, ravnih stranica, suhe i čiste kore. Tekstura je mekana, slamnato žuta, s rupicama, boja je izraženija kada je zrela. Začinjavanje također donosi varijacije u konzistenciji paste koja postaje sve zrnatija, ali apsolutno kompaktna. Okus slatkast, pikantan, koji starenjem postaje intenzivniji, sazrijevanjem se naglašava ugodna aroma.U malgi se mlijeko od večernje mužnje stavlja u površinske spremnike u ventiliranoj prostoriji zvanoj "Cason dell'Aria" i tamo se ostavlja do sljedećeg jutra. Zatim se odvaja od masnoće, stavlja u bakreni kotao i miješa s mlijekom od jutarnje mužnje, koje se zagrijava na temperaturu između 38° i 42° C uz dodavanje sirila. Skuta se ostavi da odstoji 25-30 minuta, zatim se sitno izlomi i ponovno zagrije na 48° - 50° C. Podijeli se na porcije odgovarajuće veličine, koje se izvade krpama i stavljaju u rupičaste kalupe da se ocijede. sirutke, zatim u drvene kalupe i podvrgnuti laganom prešanju. Kotač se ostavi u "cason del fogo" 2-3 dana, dok tijesto ne poprimi meku konzistenciju. Soljenje traje 4-5 dana. Sazrijevanje se odvija u prikladnoj prostoriji zvanoj "casarin", najmanje 25 dana. Starenje može biti duže od godinu dana. Tijekom tog stajanja sir se često okreće kako bi se olakšalo sušenje i podvrgava struganju i podmazivanju uljem kako bi se uklonila prisutna plijesan.Sir Bastardo del Grappa treba jesti sirov kao predjelo ili kao drugo jelo, ali se može i pržiti ili peći na žaru.