Quince sylt och pasta finns i hela centrala Italien och är särskilt koncentrerade i Abruzzo, Kampanien och andra territorier i det gamla Bourbonriket. De är gjorda av frukten av Cydonium vulgaris eller malus, mogning på hösten och är mycket tårta, så obehagligt att äta, även om det är mycket aromatiskt. På grund av det höga innehållet av pektin och tannin är emellertid kvitten mycket användbar vid framställning av sylt, konserverar och gelé. Quince används i huvudsak för att producera sylt och en pasta som kallas "cotognata". Det är en frukt som är känd över hela Medelhavet och uppskattades i antiken på grund av dess astringent kapacitet.de turbinata ovala frukterna har fem hålrum, som alla innehåller många frön. Det är grönaktig då blir gul som det mognar. Gamla recept för bevarande finns i de re Rustica av Coumella, som beskriver det är i huvudsak bevara rå med honung, men i ca 1600 det började användas som ett bevarande läggs till måste. Senare, när raffinerat socker började användas i matlagning, standardiserades metoden för att förbereda sylt. Frukten är beredd med vanliga köksredskap medan det är bäst att laga sylt i koppar krukor eftersom de ger sylt bättre sensoriska egenskaper. Produktionsmetoder som beskrivs här hänvisar till hemrecept, men i Abruzzo finns ett antal intressanta industrianläggningar.
