Les escaliers d'un palais décadent dans le quartier Centro Habana, avec l'enduit qui s'effrite et les rampes en fer forgé qui racontent des décennies d'histoire cubaine : c'est le premier impact avec La Guarida, le restaurant qui a redéfini la cuisine de l'île. Situé au deuxième étage d'un bâtiment historique au Calle Concordia 418, l'établissement occupe ce qui fut un appartement bourgeois de l'époque pré-révolutionnaire, avec de hauts plafonds, des sols en carreaux originaux et des murs couverts de photographies, de statues et d'objets d'art accumulés au fil des ans.
Ouvert en 1996 par les époux Enrique Núñez et Odeisys Pérez, La Guarida est née comme paladar, c'est-à-dire l'un de ces restaurants privés autorisés par le gouvernement cubain suite aux réformes économiques des années quatre-vingt-dix. L'établissement a atteint la notoriété internationale grâce au film cubain Fresa y Chocolate (1993) de Tomás Gutiérrez Alea, dont certaines scènes ont été tournées dans ce bâtiment. Depuis lors, le restaurant est devenu une destination pour des célébrités internationales : parmi les visiteurs les plus célèbres figurent Beyoncé et Jay-Z, qui y ont dîné lors de leur voyage controversé à Cuba en 2013, contribuant à consolider sa renommée mondiale.
Une expérience sensorielle entre les ruines élégantes
Monter les escaliers de La Guarida fait déjà partie du rituel gastronomique. Les marches usées, les murs écaillés qui laissent entrevoir des couches de couleurs différentes, les fenêtres donnant sur des cours intérieures où la vie du quartier s'écoule paisiblement : tout contribue à créer une atmosphère unique, suspendue entre le luxe d'un passé lointain et la réalité contemporaine de La Havane. Une fois assis, la lumière tamisée des lampes vintage et le plafond décoré de stucs originaux transforment la salle à manger en quelque chose qui ressemble à un plateau de cinéma.
L'environnement n'est pas simplement scénographique : il fait partie intégrante de l'expérience. Chaque coin du restaurant raconte quelque chose — une photographie en noir et blanc, une statue religieuse afro-cubaine, un vase de fleurs fraîches posé sur un buffet d'époque. Les tables sont disposées dans différentes pièces de l'appartement d'origine, créant des coins plus intimes ou plus ouverts, adaptés aux couples ou aux groupes. Sur le toit du bâtiment se trouve également un bar panoramique, accessible aux clients du restaurant, d'où l'on profite d'une vue sur les toits du Centro Habana.
La cuisine : tradition cubaine réinterprétée
Le menu de La Guarida ne se limite pas à reproduire la cuisine cubaine classique, mais la réinterprète avec des techniques contemporaines et des ingrédients de qualité. Parmi les plats les plus appréciés figurent des préparations à base de homard, de poisson frais, de porc et de légumes locaux, présentés avec un soin esthétique inhabituel pour les normes cubaines. La cuisine travaille avec ce que le marché local offre, ce qui signifie que le menu peut varier saisonnièrement — un détail que les restaurateurs eux-mêmes considèrent comme un atout plutôt qu'une limite.
Les saveurs rappellent la tradition créole de l'île — ail, sofrito, agrumes, épices — mais sont équilibrées avec des associations moins évidentes. Les cocktails, préparés au bar avec du rhum cubain de qualité, complètent l'expérience avec des classiques revisités comme le daiquiri et le mojito, préparés avec un soin supérieur à la moyenne des établissements touristiques de La Havane. Le prix moyen pour un dîner complet tourne autour de 30-50 dollars américains par personne, un montant élevé pour les normes cubaines mais justifié par la qualité globale de l'offre.
Comment arriver et conseils pratiques
La Guarida se trouve au Calle Concordia 418, entre Gervasio et Escobar, dans le quartier Centro Habana. Atteindre le lieu à pied depuis le Malecón prend environ dix minutes, tandis que depuis le centre historique (Habana Vieja), on peut y arriver en moins de vingt minutes à pied ou en taxi classique américain. L'entrée n'est pas signalée de manière voyante : il faut chercher le numéro civique et monter les escaliers internes de l'immeuble jusqu'au deuxième étage.
La réservation est indispensable, surtout pendant les semaines de haute saison touristique, entre décembre et mars. Le restaurant est ouvert pour le déjeuner et le dîner, mais le soir est le moment le plus adapté pour apprécier l'atmosphère au mieux, avec l'éclairage artificiel qui met en valeur les intérieurs. Arriver quelques minutes avant l'heure réservée permet de visiter calmement les différentes pièces et de monter sur le toit avant de s'asseoir à table. Ceux qui préfèrent éviter la foule peuvent opter pour un déjeuner en semaine, lorsque le lieu est généralement moins fréquenté par rapport aux week-ends.
