La Mozzarella di Bufala Campana

La mozzarella di bufala campana è un prodotto caseario prodotto tradizionalmente in Campania, specialmente nelle province di Napoli, Caserta e Salerno. La produzione di questo formaggio tipico si svolge altresì in altre parti della Campania nonché nel Lazio meridionale, nell'alta Puglia e nel comune molisano di Venafro. Il bufalo della mozzarella, bufalo mediterraneo italiano, è un bovino, probabilmente autoctono, come comproverebbe la presenza di un DNA diverso da qualsiasi altro genere bufalo. Ciò contrasta con la tradizione di chi lo vorrebbe originario dell'Asia, di corporatura più massiccia, di colore scuro e con pelo corto, abituato a vivere in zone paludose, nei cui fanghi suole rotolarsi per la salute della propria pelle e per difendersi dall'eccessiva irradiazione solare. Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo. Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è recente e risale agli inizi del XV secolo. Il termine mozzarella deriva dal nome dell'operazione di mozzatura compiuta per separare l'impasto in singoli pezzi. È spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto. La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da latte intero di bufala; il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede, per la produzione della Mozzarella di bufala, l'utilizzo esclusivo di latte di bufala.In tal modo rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino, altrimenti la Mozzarella non potrebbe essere più denominata "di bufala" ed il latte bovino dovrebbe essere necessariamente incluso tra gli ingredienti di produzione.In questo caso, innanzitutto bisogna fare attenzione alla denominazione: solo il prodotto posto in vendita con la dicitura completa “Mozzarella di bufala campana” è quello originale, mentre il prodotto venduto come “Mozzarella di bufala” è prodotto in qualsiasi altra parte d’Italia, con latte di bufala proveniente da allevamenti distribuiti in altre zone all’infuori da quella tutelata. Ancora, il prodotto venduto come “Mozzarella con latte di bufala” è sempre miscelato con latte di mucca in proporzioni variabili.Osservare il colore della Mozzarella avendo a disposizione una fonte luminosa: questo risulterà di un bianco perlaceo, porcellanato. Superficie: liscia e lucente - Crosta: sottilissima (meno di un millimetro).e caratteristiche di consistenza vengono percepite durante la masticazione. In questo caso bisogna prestare attenzione all'elasticità e alla durezza della pasta. La consistenza è leggermente elastica nelle prime 8 - 10 ore dopo la produzione, successivamente più fondente.