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Selon une ancienne légende, elle trouve son origine dans le fait qu'autrefois, sur la plage, les femmes de pêcheurs déposaient des paniers contenant de la ricotta, des fruits confits, du blé, des œufs et des fleurs d'oranger en guise d'offrandes à la "mer", afin qu'elle permette à leurs maris de regagner la terre ferme en toute sécurité. Le matin, lorsqu'ils sont retournés sur la plage pour saluer leurs épouses, ils ont remarqué que pendant la nuit les vagues avaient mélangé les ingrédients et qu'avec les hommes qui revenaient, dans leurs paniers se trouvait un gâteau : la Pastiera. Ce gâteau, au goût classique peu sucré et rafraîchi par la fleur d'oranger, accompagnait certainement les anciennes fêtes païennes pour célébrer le retour du printemps : la ricotta sucrée est une transfiguration des offrandes votives de lait et de miel également typiques des premières cérémonies chrétiennes. On y ajoute du blé, souhait de richesse et de fertilité, et des œufs, symbole de la vie naissante.
L'eau de fleur d'oranger est l'annonciatrice du printemps. La version d'aujourd'hui a été développée dans un ancien monastère napolitain qui est resté inconnu. Quoi qu'il en soit, aujourd'hui encore, sur la table de Pâques des Napolitains, ce gâteau est incontournable. Une autre histoire bien connue raconte que Marie-Thérèse d'Autriche, épouse du roi Ferdinand II de Bourbon, cédant à l'insistance de son mari célèbre pour sa gloutonnerie, accepta de goûter une tranche de Pastiera, souriant pour la première fois en public. Ferdinand, le plus napolitain des Bourbons, n'a pas manqué la plaisanterie : "Pour faire sourire ma femme, nous avions besoin de la Pastiera, maintenant je vais devoir attendre Pâques prochain pour la voir sourire à nouveau". Et voici cette petite histoire en vers rimés.
Ferdinand a régné à Naples Ca pass'e' jurnate zompettiando ; Alors que sa mère, 'Onna Teresa, Il était toujours en colère. A' visage suspendu O' museau, n'a jamais cédé, Comment elle avait traversé tant d'épreuves. Un beau jour, Amelia, la femme de chambre Il lui dit : "Votre Majesté, voici la bergère. Il plaît aux femmes, aux hommes et aux créatures : Œufs, ricotta, blé et eau, Mélangé avec le sucre et la farine A can purtà nnanz o'Rre : e pur pur' a Rigina'. Maria Teresa facett a' laid visage : Mastecanno, recevant : "C'est o'Paraviso !" Et même o' pizz'a riso lui a échappé. Alors O'King dit : "Et quel marin ! Pour vous faire rire, avez-vous besoin d'une pastiera ? Ma femme, viens ici, fais-moi un câlin ! Vous aimez ce gâteau ? Maintenant je sais. J'ordonne au cuisinier de le faire, à partir de maintenant, Cette Pastiera sera faite un peu plus souvent. Pas seulement chez Pasca, sinon c'est mauvais ; pour vous faire rire, il faudra au moins un an !"
Nous pouvons voir comment un autre aspect de la psychologie napolitaine profonde émerge de cette petite histoire, à savoir la valeur positive de la gaieté, du visage souriant comme élément de communication et de convivialité et, en revanche, comment l'excès de sérieux n'est jamais apprécié. Dès les premières secondes d'approche, le Napolitain tente d'amadouer son interlocuteur par une plaisanterie.
Donc, la Pastiera comme gâteau capable de faire sourire même une reine austère des Habsbourg : le secret est peut-être le blé, certainement l'utilisation de la ricotta, dont on ne manque pas à Naples dans de nombreuses préparations et qui est le secret du moelleux absolu de tant de préparations, à commencer par les calzoni, frits et cuits au four, jusqu'aux pasta al pomodoro. En effet, la ricotta joue un rôle important dans la consistance qui est le véritable plaisir de manger la pastiera et qui la différencie de la pizza à la crème ; ce n'est pas un hasard si dans les régions de l'intérieur le pourcentage de blé augmente, la transformant en une sorte de gâteau rural classique.
Un autre élément de la pastiera est la sensation de faible teneur en sucre, un rappel du palais d'antan où l'équilibre n'était pas préempté par la sensation envahissante et dominante. Ce fait fait du gâteau de Pâques quelque chose d'unique, de moderne et d'ancien, donc de classique. Pour l'accord, il faut viser quelque chose de bien structuré, comme un Marsala, même sec, ou un Passito di Pantelleria. Le sherry est également très bon. La recette classique
Ingrédients Pour la pâte brisée 3 œufs entiers 500 g farine 200 g sucre 200 g de lard pour la garniture
80 g de c citron conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf conf 50 g de potiron confit (appelé cucuzzata) ou autre mélange de fruits confits une pincée de cannelle
7 œufs entiers 1 sachet de vanille 1 cuillère à soupe d'eau mille-fleurs 1 citron Tout d'abord, procurez-vous du blé en grain, de préférence tendre, mais le blé dur convient également. Laissez-le dans un bol pendant 3 jours et pensez à changer l'eau matin et soir. Ensuite, égouttez-le et rincez-le sous l'eau courante et, lorsqu'il est bien nettoyé, mettez-le à cuire. Pour 500 g de blé, une marmite avec 5 litres d'eau suffit, à feu vif jusqu'à ébullition. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson pendant environ une heure et demie sans jamais la retourner. Une fois cuit, salez à votre goût et égouttez. Lors de la préparation des gâteaux de blé, il ne faut bien sûr pas ajouter de sel. Ce mode de cuisson est valable pour la préparation de toutes les recettes à base de blé. Le blé cuit peut être conservé au réfrigérateur pendant environ une semaine. Au moment de l'utiliser pour préparer la recette souhaitée, portez l'eau à ébullition, plongez-y le blé et faites-le bouillir pendant environ 5 minutes. Préparez la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients, formez une boule et laissez-la reposer. Versez le blé cuit, le lait, le beurre et le zeste râpé d'un citron dans une casserole et faites cuire pendant 10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
Fouettez séparément la ricotta, le sucre, 5 œufs entiers plus 2 jaunes, un sachet de vanille, une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et une pincée de cannelle. Pétrissez le tout jusqu'à ce que la pâte soit très fine. Ajoutez le zeste râpé d'un citron et les fruits confits coupés en cubes. Mélangez le tout avec le blé. Prenez la pâte brisée et étalez-la à une épaisseur d'environ 1/2 cm avec un rouleau à pâtisserie et tapissez le moule préalablement beurré (d'environ 30 cm de diamètre), coupez l'excédent, rétractez-le et découpez des bandes.
Versez le mélange de ricotta dans le moule, égalisez-le, et décorez avec des bandes formant un treillis que vous badigeonnerez de jaune d'œuf battu. Faites cuire au four à 180 degrés pendant une heure et demie jusqu'à ce que la pastiera ait pris une couleur ambrée. ( Luciano Pignataro )
