La toscana: els calls Alla Maremmana

Calls és un pobre plat que utilitza les cavitats que es troben entre l'esòfag i l'estómac de la boví: el rumen la part més important, el reticle i l'omaso també anomenat llibre o centpeus. Des d'un nutricional punt de vista és molt ric en proteïnes i baix en greix, per tant digerible però de vegades pesat per l'afegit de condiments. A la Toscana cuinem amb tomàquet, després del descobriment de les Amèriques. L'origen sembla ser atribuïble a la barbàrie, de l'etimologia del terme és molt antiga, fins i tot pre-històrica i llengua celta; de fet, hem de trobar la paraula stripanan de la qual deriva streif alemany i ratlla anglès (franja); des de calls ve el terme trippaio, la que ven calls i lampredotto a Florència. Curiosa és la famosa frase "no hi ha calls per a gats", que ha curiós origen Romà. Ernesto Nathan, alcalde de Roma, entre el 1907 i 1913, va decidir desistir de la compra de calls del pressupost municipal, que s'havia convertit en massa car. Aquest va ser comprat per a gats, indispensable per a la caça ratolins a la Capital. D'aquí la famosa frase dirigida a indicació de l'escassetat de mitjans. La Maremmana calls, en comparació amb la Florentina, té més de botifarra i vi negre, que la converteix en la més gustosa i més gustosa recepta.