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Según una antigua leyenda, su origen se remonta a que, antaño, en la playa, las esposas de los pescadores dejaban cestas con queso ricotta, fruta confitada, trigo y huevos y azahar como ofrenda para el "Mar", a fin de que éste permitiera a sus maridos regresar sanos y salvos a tierra. Por la mañana, cuando volvieron a la playa para saludar a sus esposas, se dieron cuenta de que durante la noche las olas habían mezclado los ingredientes y, junto con los hombres que volvían, en sus cestas había un pastel: la Pastiera. Seguramente este pastel, con su clásico sabor poco azucarado y refrescado por la flor de azahar, acompañaba las antiguas fiestas paganas para celebrar el regreso de la primavera: el requesón azucarado es una transfiguración de los exvotos de leche y miel también típicos de las primeras ceremonias cristianas. al que se añade trigo, deseo de riqueza y fertilidad, y huevos, símbolo de la vida naciente.
El agua de azahar es el anuncio de la primavera. La versión actual se desarrolló en un antiguo monasterio napolitano que ha permanecido desconocido. Sea como sea, aún hoy en día en la mesa de Pascua de los napolitanos no puede faltar este pastel. Otra anécdota muy conocida es la de María Teresa de Austria, esposa del rey Fernando II de Borbón, que, cediendo a la insistencia de su marido, famoso por su glotonería, accedió a probar una porción de pastiera, sonriendo por primera vez en público. A Fernando, el más napolitano de los Borbones, no se le escapó la broma: "Para hacer sonreír a mi mujer necesitábamos la Pastiera, ahora tendré que esperar hasta la próxima Semana Santa para volver a verla sonreír". Y aquí está esta pequeña historia en verso rimado.
Fernando reinó en Napule Ca pass'e' jurnate zompettiando; Mientras que su madre, 'Onna Teresa, Siempre estaba enfadado. A' cara colgante O' hocico, nunca cedió, Cómo había pasado por tantos problemas. Un buen día Amelia, la criada Le dijo: "Su Majestad, esta es la pastora. Gusta a las mujeres, a los hombres y a las criaturas: Huevos, queso ricotta, trigo y agua re ciure, Mezclado con el azúcar y la harina A can purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina'. María Teresa se enfrenta a una cara fea: Mastecanno, recibiendo: "¡Es o'Paraviso!" Y hasta el pizz'a riso se le escapó. Entonces o' King dijo: "¡Y qué marinero! Para hacerte reír, ¿necesitas una pastiera? ¡Mi mujer, ven aquí, dame un abrazo! ¿Te gusta este pastel? Ahora lo sé. Ordeno al cocinero que, a partir de ahora, Esta pastiera se hará un poco más a menudo. No sólo en Pasca, sino que es malo; para hacerte reír tardará al menos un año".
De esta pequeña historia se desprende otro aspecto de la profunda psicología napolitana, a saber, el valor positivo de la alegría, de la cara sonriente como elemento de comunicación y unión y, por el contrario, cómo la excesiva seriedad nunca es apreciada. Desde los primeros segundos de acercamiento, el napolitano intenta ganarse a su interlocutor con una broma.
Así pues, la Pastiera como pastel capaz de arrancar una sonrisa incluso a una austera reina de los Habsburgo: el secreto es quizá el trigo, sin duda el uso del queso ricotta, del que no hay escasez en Nápoles en muchas preparaciones y que es el secreto de la absoluta suavidad de tantas preparaciones, empezando por los calzoni, fritos y al horno, y siguiendo por la pasta al pomodoro. De hecho, la ricotta desempeña un papel importante en la consistencia, que es el verdadero placer al comer la pastiera y que la diferencia de la pizza de nata; no es casualidad que en las zonas del interior el porcentaje de trigo aumente, transformándola en una especie de pastel rural clásico.
Otro elemento de la pastiera es la sensación de bajo nivel de azúcar, una reminiscencia del paladar de antaño, cuando el equilibrio no se adelantaba a la sensación invasiva y dominante. Este hecho hace de la tarta de Pascua algo único, moderno y antiguo, por lo tanto clásico. Para el maridaje, hay que apostar por algo bien estructurado, como el Marsala, incluso seco, o un Passito di Pantelleria. El jerez también es muy bueno. La receta clásica
Ingredientes Para la masa quebrada 3 huevos enteros 500 g de harina 200 g de azúcar 200 g de manteca de cerdo para el relleno 700 g de queso de cabra - 600 g de azúcar 400 g de trigo cocido 80 g de cidra confitada- gr. 80 de naranja confitada 50 g de calabaza confitada (llamada cucuzzata) u otras frutas confitadas mixtas una pizca de canela 100 g de leche 30 g de mantequilla o manteca de cerdo 7 huevos enteros 1 sobre de vainilla 1 cucharada de agua de mil flores 1 limón En primer lugar, consiga un poco de trigo en grano, preferiblemente blando, aunque el trigo duro también está bien. Déjalo en un recipiente durante 3 días y recuerda cambiar el agua por la mañana y por la noche. A continuación, se escurre y se enjuaga bajo el grifo y, cuando está bien limpio, se pone a cocer. Para 500 g de trigo, basta con una olla con 5 litros de agua, a fuego fuerte hasta que hierva. A continuación, baja el fuego y continúa la cocción durante una hora y media aproximadamente sin darle la vuelta. Cuando esté cocido, salar al gusto y escurrir. En la preparación de las tortas de trigo, por supuesto, no se debe añadir sal. Este método de cocción es válido para la preparación de todas las recetas de trigo. El trigo cocido puede conservarse en el frigorífico durante una semana aproximadamente. Cuando llegue el momento de utilizarlo para preparar la receta deseada, ponga el agua a hervir, sumerja el trigo en ella y hiérvalo durante unos 5 minutos. Preparar la masa quebrada mezclando todos los ingredientes, formar una bola y dejarla reposar. Verter en un cazo el trigo cocido, la leche, la mantequilla y la ralladura de 1 limón. Cocer durante 10 minutos, removiendo frecuentemente, hasta que quede cremoso.
Batir por separado el requesón, el azúcar, 5 huevos enteros más 2 yemas, un sobre de vainilla, una cucharada de agua de azahar y una pizca de canela. Amasar todo hasta que la masa sea muy fina. Añadir la ralladura de un limón y la fruta confitada cortada en cubos. Mezclar todo con el trigo. Tome la masa quebrada y extienda la masa hasta un grosor de aproximadamente 1/2 cm con un rodillo y forre el molde previamente untado con mantequilla (de unos 30 cm de diámetro), corte el exceso, encójalo y corte tiras.
Vierta la mezcla de ricotta en el molde, nivélela y decore con tiras formando un entramado que pincelará con yema de huevo batida. Hornear a 180 grados durante una hora y media hasta que la pastiera haya tomado un color ámbar. ( Luciano Pignataro)
