La truffe blanche du Piémont

La truffe blanche a un périanthe de couleur jaune ou ocre avec des taches rouge-brun, elle est lisse et de forme globulaire, souvent très aplatie et irrégulière. La gléba, traversée par des veines blanches très ramifiées, a une couleur variable allant du lait au rose intense, avec des nuances marron. Les spores sont de type réticulé-alvéolé, avec de grandes alvéoles. Il pèse environ un kilogramme. La zone de production comprend les Langhe, le Monferrato et le Roero dans la province de Cuneo. Certaines découvertes ont également été faites dans les collines d'Alessandria et de Turin. La truffe est connue depuis l'Antiquité. Son origine a été attribuée à diverses causes : de la décomposition organique à la chaleur, de la boue due à la germination spontanée à l'impact de la foudre sur le sol. Certains pensaient qu'il s'agissait d'un organe reproducteur d'insecte et d'autres ont même remonté jusqu'au règne minéral. Ce n'est qu'au XVIe siècle qu'il a été reconnu comme un champignon. Le professeur Gibelli a démontré la relation, connue sous le nom de symbiose, qu'entretiennent de nombreux champignons avec certaines plantes auxquelles Frank a donné le nom de "mycorhizes", qui peuvent être commercialisées soit fraîches, soit transformées. Pendant quelques jours, les truffes fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur, enveloppées dans du papier à pain ordinaire, dans un bocal fermé. Le papier doit être changé tous les jours. Ils sont utilisés comme ingrédients dans la préparation de crèmes aux truffes, de fromages, d'huiles, de pâtes et de risotto.