Lard d'Arnad

Le Saindoux d'Arnad de la Vallée d'Aoste est un produit à appellation d'origine protégée (AOP) obtenu par la transformation du dos de porc, convenablement dégraissé puis équarri, et par la maturation ultérieure dans les "doils", anciens récipients en bois de châtaignier ou de chêne. À l'intérieur de ces récipients spéciaux, des couches de lard sont empilées les unes sur les autres jusqu'à ce qu'elles soient pleines, en alternance avec un mélange de sel, d'eau, d'épices, d'arômes naturels et d'herbes aromatiques de montagne : il s'agit d'une méthode de conservation très ancienne, à tel point que dans le premier inventaire du château d'Arnad, datant de 1763, on trouve déjà une indication de la présence de quatre doils dans la cuisine. Le lard est laissé à maturation pendant au moins trois mois et c'est pendant cette période de repos que le produit prend forme, en assumant le parfum et les caractéristiques organoleptiques très appréciées qui le distinguent. Sa texture est compacte mais en même temps souple ; lorsqu'on la coupe, chaque tranche est blanche, parfois le cœur est légèrement rosé, avec une éventuelle veine de viande en surface. Cette consistance particulière fait que le produit fond dans la bouche, libérant une saveur agréablement sucrée. Le saindoux d'Arnad AOP est vendu en morceaux ou en tranches par le fabricant de saucisses, ou emballé sous vide en différentes tailles, ou coupé en petits cubes et stocké dans des récipients en verre.