La légende veut que Michel-Ange Buonarroti en était également un grand admirateur et que, lors de ses voyages à Carrare - où il choisissait personnellement les blocs de marbre pour réaliser ses chefs-d'œuvre - il s'en empiffrait.
Le "Lardo di Colonnata" est produit à partir des morceaux de porc correspondant à la couche grasse (débarrassée de la partie juteuse) qui recouvre le dos, de la région occipitale aux fesses et qui atteint latéralement la panse. Nous n'utilisons que des ingrédients naturels, des épices et des herbes aromatiques sélectionnés dans la nature non contaminée du versant carrarais des Alpes Apuanes. L'assaisonnement dure au moins six mois, selon une recette née il y a plus de quatre générations.
Il est blanc, presque rosé : on a parfois la chance de trouver la fameuse "bande" de couleur rose intense qui augmente sa beauté visuelle et rehausse son goût. La partie supérieure est recouverte d'une bonne épaisseur de sel marin, d'aspect gris-noir en raison des épices dont il est imprégné. L'épaisseur de la pièce (0,5 à 1,5 kg) varie de 4 à 8 cm environ. Il a un goût inégalé grâce au microclimat constitué de courants d'air qui peuvent difficilement s'échapper de la "niche" dans laquelle se trouve le village de Colonnata. Le procédé ancestral a été transmis de génération en génération et le processus de séchage a lieu dans des conches de marbre (blocs de marbre blanc évidés). Le saindoux, placé là avec du sel et diverses épices, produit une "saumure" qui le conserve et l'entretient pendant des années. Depuis des siècles, on dit que la force et la santé exceptionnelles des carriers sont dues au lard de Colonnata. Le processus de durcissement dure de 6 à 10 mois. L'humidité naturelle des grottes et la porosité des parois en marbre du bassin créent des conditions naturelles de séchage. Des analyses chimiques et bactériologiques ont montré que l'ancienne "méthode" est extraordinairement efficace et ne nécessite aucun traitement chimique ou conservateur pour sa conservation. Pour apprécier au mieux la délicatesse de ce délicieux salami, il est préférable de le consommer coupé en tranches très fines sur du pain, de préférence chaud, comme le faisaient les carriers et les marbriers romains à la fin des années 1940, sur des crostoni grillés avec quelques morceaux de tomate.
