La leggenda racconta che anche Michelangelo Buonarroti ne era un grande estimatore e, nel corso dei suoi viaggi a Carrara – quando sceglieva personalmente i blocchi di marmo per realizzare i suoi capolavori – ne faceva enormi scorpacciate.
Il “Lardo di Colonnata” è ottenuto dai tagli di carne suina corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Usiamo solo ingredienti naturali, spezie ed erbe aromatiche selezionate nella natura incontaminata del versante carrarese delle Alpi Apuane, la stagionatura dura almeno sei mesi, seguendo una ricetta nata più di quattro generazioni fa.
Si presenta bianco quasi rosato: qualche volta si può avere la fortuna di trovare la cosiddetta “striscia” di colore rosa intenso che aumenta la beltà visiva e ne insaporisce il gusto. La parte superiore è ricoperta da un buon spessore di sale marino, grigio-nero all’aspetto per le spezie di cui è imbevuto. Lo spessore del pezzo (da 0,5 a 1,5 Kg.) varia da 4 a 8 cm. circa. Ha un gusto insuperabile per il microclima costituito da correnti d’aria che difficilmente possono uscire dalla “nicchia” in cui è situato il paese di Colonnata. Il procedimento antichissimo si tramanda di generazione in generazione.La stagionatura avviene in “conche” di marmo: Blocchi di marmo bianco scavati. Il Lardo ivi collocato insieme a sale e spezie varie produce una “salamoia” che lo conserva e lo mantiene anche per anni. Da secoli si dice che la forza e la salute eccezionali dei cavatori siano merito del lardo di Colonnata. La stagionatura dura 6-10 mesi. L’umidità naturale delle grotte e la porosità delle pareti di marmo della conca stabiliscono condizioni naturali per la stagionatura. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il “metodo” antico è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico ne’ conservanti per la conservazione. Per assaporare al meglio la delicatezza del prelibato salume, l’ideale è mangiarlo tagliato a fettine sottilissime sul pane, preferibilmente caldo, come facevano un tempo i coloni romani addetti all’estrazione del marmo e poi i cavatori alla fine degli anni ’40 del secolo scorso, su crostoni abbrustoliti con qualche pezzetto di pomodoro.
