Lasaña boloñesa

¿Quién no ha comido lasaña boloñesa con salsa de carne? La lasaña boloñesa es un plato de pasta formado por capas de hojaldre verde (hecho con espinacas) intercaladas con capas de salsa de carne boloñesa y salsa bechamel. A continuación, se espolvorean superficialmente con queso Parmigiano-Reggiano y se hornean.

La lasaña, cuyo nombre deriva del latín làganum (flexible/blando), es un plato típico cuyos orígenes se remontan a la época grecorromana. Lo único que queda de la antigua lasaña en la actualidad es su nombre y su forma, ya que en el pasado había muchas versiones diferentes. Existen documentos, como nos recuerda Isidoro de Sevilla (siglo VI-VII), que menciona en su obra Etymologiae la pasta primero hervida y luego frita e intercalada con empanadas de diversas carnes o al horno con capas de carne picada. Es durante la Edad Media cuando empezamos a encontrar recetarios detallados en los que la lasaña empieza a tomar su forma moderna. Su popularidad en esta época los hizo tan famosos que numerosos poetas de la época los alabaron; Jacopone da Todi en Umbría, Cecco Angiolieri en Toscana, Fra' Salimbene da Parma. En Emilia, con la llegada de la pasta al huevo, durante la época del Renacimiento, la receta se personalizó utilizando pasta al huevo en lugar de pasta de harina de trigo simple. La lasaña no es sólo un plato típico de Emilia, sino que también era conocida en Roma y Nápoles, aunque con recetas diferentes. De hecho, fueron los romanos quienes lo crearon por primera vez, como relata Marco Gavio Apicio en algunos de sus documentos, y se dice que a Cicerón le encantaba, aunque la receta era completamente diferente a la moderna. La lasaña romana moderna no lleva salsa bechamel, que se considera demasiado refinada, sino una salsa de carne (con más tomate que carne) elaborada con verduras salteadas, como cebolla, apio y zanahoria, y de aspecto más líquido. Algunos utilizan ricotta o pecorino como alternativa a la bechamel. En Nápoles, la lasaña es la de carnaval, mucho más rica y compleja, que combina la habitual salsa de carne, mucho más sabrosa que la boloñesa, con albóndigas picadas fritas, huevo, queso parmesano y pan rallado. Cada capa de pasta se alterna con una capa de salsa de carne, queso ricotta, albóndigas y huevos duros cortados transversalmente. Una vez completadas las capas, se espolvorea la salsa de carne y el queso pecorino por encima y se hornea el plato como de costumbre. Al parecer, al rey de las Dos Sicilias, Fernando II, le gustaba tanto la lasaña que recibió el apodo de "Rey de la Lasaña". La lasaña de la región de las Marcas, o vincisgrassi, que se prepara en las ocasiones más importantes, tiene una receta muy similar a la de Emilia. El nombre vincisgrassi deriva de un error de pronunciación dialectal, ya que parece que la lasaña estaba dedicada al general austriaco Alfred von Windisch-Graetz, que luchó en nombre del Papa durante el asedio de Ancona en 1849. Se dice que la receta original contenía menudillos de pollo, tuétano, sesos de vacuno y/o trufas, aunque hoy en día han desaparecido los restos de pollo y sesos y en su lugar se crea un ragú de carne de vacuno picada y combinada con un sofrito de cebolla, apio, zanahoria y salsa de tomate. A continuación, se hierve todo durante al menos 2 horas. La pasta está hecha de sémola y huevos. Cada capa se compone de salsa de carne más queso parmesano rallado, intercalado, por supuesto, con láminas de pasta hervida (previamente secada y enfriada). Al final se cubre con abundante salsa de carne, bechamel y mozzarella. Una vez comprobado que el origen de la lasaña es más napolitano que emiliano, la codificación de la receta original parece deberse a unos restauradores boloñeses que depositaron la receta a principios del siglo XX. Parece extraño que Artusi, en su "Ciencia en la cocina y el arte de comer bien" de 1891, se olvidara de esta receta, tan extendida en Emilia. En 2003, la Academia Italiana de Cocina depositó la receta de la "lasagne verdi alla bolognese" en la Cámara de Comercio de Bolonia.