Le charcutier

Norcino, dans le sens de venir de Norcia, est un terme qui, à l'époque médiévale, était utilisé dans un sens péjoratif pour désigner l'un des personnages mineurs qui avaient remplacé le chirurgien. Le norcino, en effet, avec le cerusico, le cava-denti et le concia-osse constituaient (en les réunissant souvent en eux-mêmes) ce groupe de personnages itinérants qui parcouraient les villages et les campagnes pour effectuer des opérations chirurgicales mineures. C'était l'époque où l'Église s'opposait à toute activité sanglante (en ce qui concerne l'aspect médical) parce qu'il avait été sanctionné dans certains conciles que Ecclesia abhorre une sanguine.

Les charcutiers, également connus dans la Rome antique comme des experts dans l'art de la castration des porcs et de la transformation de leur viande, disposaient d'une grande dextérité manuelle qui les rendait aptes à effectuer même des opérations mineures telles que la coupe d'abcès, l'extraction de dents ou l'éclatement de fractures. Certains d'entre eux ont également fait preuve de remarquables compétences techniques qui les ont conduits à des opérations majeures telles que l'ablation de tumeurs ou la chirurgie des hernies et des cataractes, et ils étaient également très demandés pour la castration des enfants qui devaient être lancés dans des carrières d'opéra ou de théâtre en tant que voix aiguës, mais cela ne pouvait évidemment pas éviter le peu d'estime dans lequel ils étaient tenus dans le domaine médical.

Du XIIe au XVIIe siècle, on assiste à un fort développement des métiers liés à la transformation du porc, parmi lesquels émerge la figure du "norcino". Au fil du temps, ces professionnels ont commencé à s'organiser en guildes ou confréries, assumant des rôles importants au sein de la société et créant de nouveaux produits de charcuterie. A Bologne, il y avait la Corporazione dei Salaroli, tandis qu'à Firenze De' Medici était fondée la Compagnia dei facchini di S.Giovanni decollato della nazione norcina. Le pape Paul V a même reconnu la confrérie norcine dédiée aux saints Benoît et Scholastique dans une bulle de 1615. Huit ans plus tard, le Pape Grégoire XV éleva cette association au rang d'Archiconfrérie, à laquelle adhérèrent également, en 1677, l'Université des Pizzicaroli Norcini et Casciani, et l'Université des Médecins Empiriques Norcini. Diplômés, bénis et licenciés, les norcini ont gagné en notoriété dans diverses régions de la péninsule. Leur activité n'était que saisonnière, le porc étant tué une fois par an en hiver. Ils quittaient leurs villes (Norcia, Cascia, Bologne, Florence, Rome) au début du mois d'octobre et y revenaient vers la fin du mois de mars, où ils se transformaient en vendeurs de paille ou d'horticulture. La figure du norcino a gardé sa renommée intacte jusqu'après la Seconde Guerre mondiale. La plus grande communauté de norcini actuellement est celle de Rome, au-delà de son association civile établie en 1623, s'exprime dans son fondement religieux profondément enraciné qui est actuellement identifié dans deux églises d'importance singulière. S. Maria dell'Orto érigée en 1566 à laquelle les norcini ont participé avec d'autres consortiums et dans laquelle diverses chapelles sont dédiées aux universités d'associés, dont une dédiée aux "pizzicaroli". L'autre église est celle des Saints Benoît et Scholastique à Argentina, qui est officiellement l'église régionale des nursini. Construite en 1619, elle est de proportions modestes et a été restaurée en 1984. Elle abrite également l'œuvre de Sainte Rita et l'archiconfrérie des Saints Benoît et Sainte Scholastique, dont les frères portent une mozzette bleue sur leur soutane blanche. Les fêtes de Saint Benoît (21 mars et 11 juillet), de Sainte Scholastique (10 février) et de Sainte Rita (22 mai) sont célébrées avec solennité, et le deuxième dimanche de novembre, les infirmières décédées au cours de l'année sont commémorées par leur nom. La charcuterie était pratiquée pendant la saison hivernale et, depuis Rome ou la Toscane, les commerçants se procuraient des ouvriers à Norcia pendant la foire du 15 août. Remplie de personnes plus que de marchandises, elle était appelée la foire de "sienti 'n può" car c'était la phrase avec laquelle les "maîtres" s'adressaient aux futurs "garzoni" pour convenir des conditions de la relation de travail. C'est ainsi que s'est établie une coexistence entre la pension et le logement, surtout lorsque l'apprenti se rendait à son premier emploi pour commencer le cursus du métier ; un travail dur dans l'arrière-boutique et le sous-sol pendant dix à douze heures par jour, en hiver. L'apprenti était d'abord affecté au nettoyage de l'atelier, puis à la transformation et, quand il n'y avait rien à faire, il n'avait pas le droit de flâner mais était mélangé à un plat de légumes secs (pois chiches, lentilles, haricots) qu'il devait "faucher". Les lundis, mercredis et vendredis à 5 heures du matin, un chef de compagnie de plusieurs commerçants avec un garçon pour chacun se rendait au campo boario où l'on choisissait les porcs à abattre. Conduits à l'abattoir et abattus, l'apprenti épluchait les porcs puis les accrochait au crochet sur lequel chacun récupérait ceux qu'il avait choisis à l'abattoir ; en cas de confusion pour les reconnaître, on faisait confiance à la chance. L'été, les bouchers qui ne possédaient que la boucherie louaient leur boutique à des commerçants saisonniers, généralement des aumôniers toscans, et retournaient à Norcia pour cultiver la petite ferme qu'ils possédaient, les bouchers à celle de leurs parents. En hiver, ils retournaient à la ville et le garçon poursuivait sa carrière : de garçon à éplucheur, à charcutier, à boucher, à commis adjoint, à mezzarolo, c'est-à-dire à demi-associé dans l'entreprise, jusqu'à ce qu'il devienne commerçant ou boutiquier indépendant. On raconte qu'un apprenti de Rome avait envoyé à sa famille une lettre accompagnée de quelques saucisses pour les informer de sa carrière : "Chers parents, je vous envoie ces quelques saucisses faites avec mes mains de porc, le maître me fait dépouiller pour l'instant mais à Pâques il me fera abattre".

Curieuse est la figure théâtrale du Norcino, le personnage a également eu une dimension significative, dont nous découvrons que l'icône a été caractéristique de la grande Commedia dell'Arte italienne, au même titre que Pulciella, Arlecchino et autres. Le masque Norcino est également mentionné dans des ouvrages récents tels que : "Mos Maiorum - le costume des ancêtres en Valnerina à travers l'analyse des événements saisonniers" (Pierluigi Valesini, Nova Eliografica Snc, Spoleto, 2004) "Il Norcino in scena. De l'abatteur de porcs au castrateur d'enfants. De l'abatteur de porcs au chirurgien. Du charlatan au masque théâtral" (Cruciano Gianfranco, Quattroemme Ed. Perugia, 1995).