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Dans le petit village médiéval de Grutti, il existe encore un four à bois communal qui était utilisé jusqu'à il y a quelques décennies par les familles du village pour cuire la porchetta et, bien sûr, le cicotto. À Grutti, un hameau de cinq cents habitants de la commune de Gualdo Cattaneo, le cicotto est une tradition au même titre que la désormais célèbre porchetta et sa longue et patiente préparation a été transmise de père en fils, des anciens aux producteurs actuels. Contrairement à d'autres régions de l'Ombrie, où des préparations similaires sont transmises, mais réalisées uniquement avec le jarret de porc, la tradition des Grutti consiste à cuisiner tous les morceaux de l'animal. Les oreilles, les pieds, le jarret, la langue, les tripes et autres entrailles sont traités et désossés à la main, puis lavés et découpés. La viande ainsi mélangée est placée dans une cuve puis dans le four sous le porcelet, de manière à recueillir sa graisse et les épices utilisées pour la cuisson, un mélange de romarin frais, d'ail rouge de la ville voisine de Cannara, de poivre noir et de fenouil. La cuisson est très lente, variant de neuf à douze heures, à une température d'environ 200°C, afin que le cicotto reste souple et riche en arômes. Une fois cuit, on le laisse refroidir, la graisse et les liquides de cuisson sont égouttés dans des paniers spéciaux et il est alors prêt à être consommé. Mais il est également excellent conservé et réchauffé. Le cicotto est également utilisé pour préparer des sauces ou une recette locale typique avec des escargots et certaines recettes avec des pois chiches ou des haricots. Intense, avec une texture douce et juteuse et des notes fumées au nez, il révèle toute sa saveur et son piquant en bouche. Le nom trouve ses racines dans les traités culinaires du XVIe siècle, où le terme était utilisé pour désigner le gigot et donc la patte de l'animal, ingrédients essentiels de ce produit.
