Les palourdes de Goro

À l'extrémité de la province de Ferrare se trouve la Sacca di Goro, qui est l'habitat idéal pour de nombreuses espèces de poissons, en particulier les palourdes et les moules. L'élevage de moules, en particulier de la palourde des Philippines, est une tradition récente dans cette région, mais il repose sur une longue histoire de relation avec la mer. La ville de Goro, ancien village de pêcheurs, est rapidement devenue le point de référence en Italie pour la production de ce crustacé, dont le corps mou et charnu se prête bien à diverses préparations culinaires. La cuisson qui met le mieux en valeur leur goût particulier est la plus simple : dans une poêle chaude avec de l'huile, de l'ail écrasé et une poignée de persil, cuits très rapidement. L'activité d'élevage se déroule comme dans un champ agricole : les juvéniles sont semés manuellement, puis la zone est fermée pendant 6 à 12 mois jusqu'à la récolte. La récolte se fait avec des râteaux à main courts ou longs, ou par des bateaux spéciaux appelés vongolare (bateaux à palourdes) ; une fois récoltées, les palourdes sont tamisées et purifiées dans des enclos spéciaux avant d'être mises sur le marché.