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La culture du sarrasin appelé "furmentùn", "fraina" ou "farina negra" est très représentative de la Valteline. Au fil des siècles, grâce à sa large diffusion, qui a eu une influence durable sur les habitudes alimentaires de cette région, il a pris le rôle important de produit historique, représentatif d'un patrimoine d'identité culturelle. Alors que dans le reste de l'Italie, la culture de cette plante a presque disparu, en Valteline, malgré la réduction drastique de la production locale, elle continue à être un formidable attrait, car la farine de sarrasin est l'ingrédient de base de ses plats typiques, désormais célèbres même en dehors des frontières de la Valteline : pizzoccheri, sciàt, polenta taragna et chisciöi. L'origine du plat de pizzoccheri n'est pas attestée par une date ou un événement précis, mais par une série de références culinaires rapportées par H.L. Lehmann, dans la deuxième partie de son ouvrage Die Republik Grubündeni, concernant la région des Grisons dont la Valteline faisait partie à l'époque. L'auteur cite "Perzockel" comme une sorte de tagliatelle faite de sarrasins et de deux œufs. Les pâtes étaient cuites dans l'eau, puis on ajoutait du beurre et le fromage râpé était immédiatement tartiné. Dans les fermes et dans les jachères, il était plus courant de faire des gnocchis avec les mêmes ingrédients que les tagliatelles, car souvent il n'y avait pas de table pour faire la pâtisserie. Pour cette raison, la pâte de gnocchi était un moyen de surmonter cette difficulté. Dans le Prodromo della flora valtellinese (1834), Giuseppe Filippo Massara répertorie parmi les plantes trouvées lors de diverses excursions botaniques dans la province de Sondrio le faisan, plus connu sous le nom de sarrasin, et déclare que : "Avec la même farine sont fabriqués plus d'autres raisons pour la nourriture, comme les "gnocchi" et les "tagliatelli", appelés les uns les autres que pizzoccheri". Dès le début du XIXe siècle, sur les tables des paysans les plus riches apparaît le plat le plus semblable à celui que l'on connaît actuellement : ils travaillaient des tagliatelles de sarrasin grossier avec un peu de farine blanche dans des proportions variables selon les pays, cuites dans une eau salée abondante, dans lesquelles ils plaçaient des pommes de terre, du chou ou des côtes ou des haricots verts en morceaux. Les pizzoccheri étaient ensuite égouttés à l'aide d'une louche à sarrasin (cazafuràda) et placés dans une bielle avec des couches de deux types de fromage floconneux : un plus maigre appelé "féta "iii et un semi gras plus mûr. Tout était assaisonné d'un fouet de lard noir accompagné d'ail. Dans certaines régions, l'oignon et la sauge étaient utilisés à la place de l'ail et le sont encore aujourd'hui.
