Līdaka Valance mērcē

Descrizione

Līdaka vienmēr ir bijusi ļoti iekārojama saldūdens zvejnieku laupījums. Diemžēl tas ir arvien mazāk izplatīts, jo tas ēd, upurē un kopumā dzīvo tekošos ūdeņos, to nevar audzēt, jo tas nenes nebrīvē. Tāpēc līdakas pastāvīgumu Mantuānas restorānu izvēlnēs var interpretēt kā tradīciju izpēti un uzlabošanu, jo tā ir arvien retāka zivs; ko nodrošina neformālais zināšanu tirgus starp zvejniekiem un restorānu ķēdi. Līdakas izcelsme mērcē noteikti ir ļoti sena, ja tā jau ir zināma Stefani traktātā: "līdakai jābūt upei vai labam ezeram, nevis purvainai; starp visām zivīm tas dod labu barību... pasniedz ar eļļu, citronu sulu un dārzeņiem; uz iesma, larded ar angiove, pasniedz ar kaperīni mērci, Gambari astes, zuccaro un rozā etiķi ... "(Brunetti, 1965: 46). Gonzaga laikā, bet līdz salīdzinoši pēdējām dienām, tā kā nebija iesaldēšanas metožu, gaļai un jūras zivīm bija nepieciešama liela aprūpe, dziļas metamorfozes: mērces, garšvielas, dažu augļu spēcīgā garša, dominēja (un atcēla) pirmā elementa aromāts, iespējams, vairs nav svaigs. Savukārt ezera zivis, pateicoties tās pārpilnībai, pieejamībai, varēja pagatavot, ievērojot tās saldo un tīro garšu. Līdaka mērcē ir Mantuāna preparāts, kas patiešām ir degustācijas vērts.