Makaron z Gragnano

Produkcja makaronu w Gragnano sięga końca XVI wieku, kiedy to na tym obszarze pojawiły się pierwsze rodzinne wytwórnie makaronu. Historia datuje początek sławy Gragnano jako miasta makaronów na dzień 12 lipca 1845 r., kiedy to król Królestwa Neapolu, Ferdynand II Burbon, nadał makaroniarzom z Gragnano wysoki przywilej zaopatrywania dworu w cały długi makaron. Od tego momentu Gragnano stało się Miastem Makaronów.W rzeczywistości tradycja wytwarzania makaronu w Gragnano ma bardzo odległe korzenie, sięgające czasów rzymskich. Już w tamtych czasach na obszarze Gragnano mielono pszenicę: wody potoku Vernotico, płynącego w tzw. Valle dei Mulini (Dolinie Młynów), napędzały łopatki, które rozdrabniały zboże przybywające drogą morską z kolonii rzymskich. Uzyskana w ten sposób mąka była następnie przetwarzana na chleb, który miał zasilać sąsiednie miasta: Pompeje, Herculaneum i Stabiae.Z czasem, w związku z koniecznością zapewnienia ubogim klasom minimalnych zapasów żywności, pojawiła się nowa produkcja - suchy makaron, wytwarzany z mielonej na tym obszarze semoliny z pszenicy durum.Działalność ta szybko stała się tak ważną i głęboko zakorzenioną tradycją, że w XVI wieku w Neapolu powstała korporacja "vermicellari", a jednocześnie edykt króla Neapolu przyznał licencję vermicellaro jednemu z Gragnanczyków. Do XVII w. makaron był rzadko spotykanym produktem spożywczym, ale po klęsce głodu, która dotknęła Królestwo Neapolu, stał się podstawowym produktem spożywczym dzięki swoim wartościom odżywczym i wynalazkowi, który umożliwił tanią produkcję makaronu, zwanego "białym złotem", poprzez przeciskanie ciasta przez matryce. Idealnymi glebami umożliwiającymi produkcję były Gragnano i Neapol, dzięki panującym tam mikroklimatom składającym się z wiatru, słońca i odpowiedniej wilgotności.Już na początku XIX wieku miasto Gragnano zasłynęło z jakości makaronu i istniało aż 70 fabryk makaronu, ale to właśnie w połowie wieku produkcja osiągnęła swój szczyt: w tym czasie 75% ludności pracującej pracowało w przemyśle makaronu, istniało ponad 100 fabryk makaronu i produkowały one ponad 1000 kwintali makaronu dziennie. Przez wieki zmiany strukturalne i architektoniczne w mieście szły w parze z produkcją suchego makaronu. Via Roma, symbol makaronu Gragnano, została przebudowana tak, aby sprzyjać jej ekspozycji na słońce, stając się w ten sposób rodzajem naturalnego miejsca suszenia makaronu.Nawet dzisiaj nietrudno znaleźć zdjęcia z epoki, na których widać ulicę zabarwioną na żółto przez bambusowe laski umieszczone na kozłach, na których suszyły się makarony vermicelli i ziti. W 1885 roku sieć kolejowa dotarła do Gragnano, umożliwiając szybszy przepływ ludzi, a przede wszystkim towarów: pszenicy, semoliny i makaronu. W XX wieku porównanie rzemieślniczej produkcji Gragnano z rozwijającym się przemysłem północy doprowadziło do drastycznego spadku liczby wytwórni makaronu w Gragnano. Te, które kontynuowały swoją działalność, postawiły na jakość.Kluczem do sukcesu makaronu z Gragnano jest wielowiekowe istnienie przemysłu młynarskiego, profesjonalizm produkcji suchego makaronu w tym miejscu oraz korzystne warunki klimatyczne. Gragnano jest miejscem naturalnie przystosowanym do produkcji makaronu z pszenicy durum. W rzeczywistości miasto rozciąga się na kilku poziomach wysokości, od 350 do prawie 600 metrów, na płaskowyżu z widokiem na morze, na południowo-wschodnim krańcu Zatoki Neapolitańskiej, u stóp Monti Lattari. Obszar ten, wciśnięty między góry i morze, cieszy się przez cały rok łagodnym, zrównoważonym i lekko wilgotnym klimatem, który pozwala na stopniowe wysychanie makaronu. Ponadto ze źródeł Monte Faito wypływa czysta woda o niskiej zawartości chloru, którą makaroniarze z Gragnano od zawsze wykorzystywali do produkcji makaronu i która nadaje produktowi końcowemu niepowtarzalne cechy. Sztuka wytwarzania makaronu była przekazywana na tym terenie z pokolenia na pokolenie, a niektóre techniki nadal mają decydujące znaczenie dla uzyskania produktu wysokiej jakości: należy do nich w szczególności matryca z brązu, która nadaje makaronowi Gragnano typową chropowatość, pozwalającą na doskonałe utrzymanie sosu.Obecnie w Gragnano istnieje kilkadziesiąt wytwórni makaronu, z których osiem przystąpiło do Konsorcjum "Gragnano Città della Pasta", założonego w 2003 r. w celu obrony i wznowienia tradycji Gragnano. Prezesem konsorcjum jest Giuseppe Di Martino, wspólnik Pastificio dei Campi i Pastificio Di Martino.Pasta di Gragnano jest obecnie produktem I.G.P. dzięki uzyskaniu pierwszego unijnego uznania jakości przyznawanego makaronom we Włoszech i w Europie zgodnie z Dziennikiem Urzędowym nr 198 z dnia 25 sierpnia 2010 r., który reguluje jego chronione oznaczenie geograficzne. Wymagania dotyczące znaku ChOG są następujące: makaron musi być produkowany na terenie gminy Gragnano wyłącznie z semoliny z pszenicy durum i wody z lokalnych warstw wodonośnych. Ciasto musi być wyciskane przez matryce z brązu. Suszenie musi odbywać się w temperaturze od 40° do 80° C. Po schłodzeniu (w ciągu 24 godzin) makaron musi zostać zapakowany, ale bez przemieszczania, aby produkt zachował swoje właściwości.