Para os poucos que não os conhecem, as azeitonas tenras de Ascolana, grandes e carnudas, são misturadas e recheadas com uma massa à base de carne (carne de bovino, carne de porco e frango) cozidas durante muito tempo com manteiga, azeite, cenoura de aipo e cebola. Depois de cozinhar a carne é moída e misturada com ovos, noz-moscada e Parmesão: este recheio irá substituir o núcleo. As azeitonas são então pães e fritos em abundância de óleo a ferver. A boa mão de obra das azeitonas de ascolano é um dos medidores de julgamento usados para julgar os restaurantes e tavernas na área. Como cerejas um puxa o outro, especialmente se acompanhado com goles frescos de vinho espumante passeriano (uva nativa). Juntamente com cremini (cubos de creme sólido), costeletas de cordeiro, aboborinhas e alcachofras, formam um dos principais pratos de todas as celebrações que ocorrem no piceno, ou o frito misturado com Ascolana.
