Top of the World
Det er et biprodukt af Pecorino del Matese, en fast og kompakt pasta af hvid farve og stærk smag; cylindrisk form, konvekse ansigter og lige barfodet, diameter på ansigterne 3-4 cm højde på barfodet 10-15 cm, Vægt omkring 150-200 g, undertiden kun aromatiseret på overfladen med knust chili peber eller "Pimpinella" (timian serpillo). Det opnås ved den efterfølgende forarbejdning af fåremælkevalle, rest fra forarbejdning af pecorino, lige efter ekstraktion af ostemassen.Når ostemassen er ekstraheret, opvarmes Vallen til en temperatur på 85-88 liter efter 24 timer ekstraheres den fra formerne og saltes ved at gnide med medium salt og tørres på trelliser eller bøgetræplanker; derefter opbevares den i hermetiske krukker med tilsætning af lidt olie og tørret timianblade serpillo. Dette produkt er resultatet af arbejdet i befolkningen i Matese-bjergene, der traditionelt og historisk altid har været populationer af hyrder, hvilket fremgår af det store antal fårebedrifter og antallet af får, der er til stede op til 80 ' erne(omkring 50000 hoveder), hvis mælk alle blev omdannet til pecorino og solgt eller byttet på Campania-markederne og ikke. (Vidnesbyrd om gamle hyrder).
