L'odeur de haricots noirs qui mijotent et de viande frite dans l'huile chaude vous frappe avant même de franchir l'entrée. Le Marché Central de San José existe depuis 1880 et occupe un entire bloc au cœur de la capitale costaricaine, entre les rues 6 et 8 et les avenues Central et 1. Ses murs couleur ocre et les couloirs couverts de toits en métal rouillé n'ont pas cédé aux rénovations lustrées qui ont transformé d'autres marchés latino-américains en attractions touristiques. Ici, viennent manger les fonctionnaires, les vendeurs ambulants, les conducteurs de bus : des gens avec peu de temps et moins d'argent, qui savent exactement ce qu'ils veulent.
Le marché s'étend sur environ 7 000 mètres carrés de surface couverte, répartis en un réseau de couloirs étroits et tortueux qui désorientent à la première entrée. Il n'existe pas de carte officielle distribuée à l'entrée, et s'orienter fait partie de l'expérience. Les étals vendent de tout — épices, herbes médicinales, viande fraîche, fleurs, chaussures d'occasion — mais c'est le secteur de la restauration, concentré surtout dans la partie centrale et le long du couloir principal, qui rend cet endroit irremplaçable d'un point de vue gastronomique.
Le casado : le plat qui raconte le Costa Rica dans une assiette
Le casado est le repas de midi par excellence au Costa Rica, et au Mercado Central, on le trouve dans sa version la plus honnête. Le nom vient de l'idée traditionnelle qu'il s'agissait du déjeuner que les épouses préparaient pour leurs maris — « casado » signifie littéralement « marié » — et la composition reflète cette logique domestique : riz blanc, haricots noirs ou rouges cuits séparément, une salade de chou et de tomate assaisonnée de citron, un accompagnement de banane mûre frite appelée plátano maduro, et une protéine au choix entre poulet rôti, viande de boeuf en ragoût, poisson frit ou œufs. Le tout servi ensemble sur un seul plateau en plastique ou sur une grande assiette, sans hiérarchie entre les éléments.
Aux comptoirs du marché, le casado coûte entre 2 500 et 4 000 colons costaricains, équivalant à environ 4-7 euros au taux de change actuel. Il n'existe pas de menu écrit dans la plupart des endroits : la dame derrière le comptoir te dit ce qu'il y a aujourd'hui, et tu choisis. La viande en ragoût — souvent préparée avec la coupe locale appelée lomito ou avec des morceaux de boeuf braisés dans une sauce tomate et poivrons — a une texture qui ne s'obtient qu'avec des heures de cuisson lente. Ce n'est pas une cuisine élaborée. C'est une cuisine précise.
Boisson douce et café : les boissons du matin
Avant midi, le marché s'anime d'un rituel différent. L'agua dulce est une boisson chaude obtenue en dissolvant dans de l'eau bouillante la tapa de dulce, un bloc de canne à sucre non raffiné de couleur brun foncé, avec un goût qui rappelle la mélasse mais plus délicat et moins écoeurant. Elle est servie dans des tasses en céramique blanche sans anse, et se boit accompagnée de pain sucré ou de galettes de maïs. C'est le petit-déjeuner des travailleurs costariciens depuis des générations, et au Mercado Central, on la trouve encore préparée de manière traditionnelle, sans ajouts d'arômes artificiels.
Le café, au Costa Rica parmi les meilleurs de la région centro-américaine, est souvent servi déjà mélangé avec du lait chaud — le fameux café con leche — dans des proportions généreuses. Les comptoirs du matin ouvrent vers six heures et sont bondés jusqu'à neuf heures : des hommes en tenue de travail, des femmes avec des sacs de courses, quelques personnes âgées lisant le journal appuyées sur le comptoir. Le rythme est rapide mais pas frénétique. Personne ne te presse, mais personne n'attend non plus que tu aies décidé.
Comment se déplacer et quand y aller
Le meilleur moment pour visiter le Mercado Central est tôt le matin, entre 7h00 et 9h00, lorsque l'activité est à son maximum et que les produits frais sont encore tous disponibles. Pour le déjeuner, l'heure idéale est entre 11h30 et 13h00, avant que les étals n'épuisent les préparations du jour. Le marché est ouvert du lundi au samedi ; le dimanche, de nombreux stands restent fermés.
On y accède facilement à pied depuis le Parque Central de San José, à environ cinq minutes de marche vers l'ouest le long de l'Avenida Central. Il n'est pas nécessaire de prendre un taxi ou les transports en commun si vous séjournez dans le centre historique. Un conseil pratique : apportez des espèces en colones, car de nombreux stands n'acceptent pas les cartes de crédit. Évitez d'apporter de grands sacs à dos ou des sacs ouverts — non pas par danger particulier, mais pour plus de commodité dans les couloirs étroits. Prévoyez au moins une heure et demie pour flâner tranquillement, manger et observer. Pas besoin de plus, mais moins serait dommage.
