L'odeur de truffe fraîches se mêle à celle du fromage affiné dès que l'on franchit l'entrée du Mercado de San Juan Pugibet, au cœur du centre historique de Mexico. Ici, entre des couloirs étroits et des stands illuminés, des chefs professionnels et des passionnés de gastronomie se retrouvent côte à côte pour chercher des ingrédients qui seraient presque impossibles à trouver ailleurs dans la capitale : viandes exotiques, huîtres fraîches, cèpes, ingrédients japonais et fromages artisanaux venus du monde entier.
Le marché se trouve dans le quartier de La Merced-Tepito, sur la Calle Ernesto Pugibet, et son nom rend hommage à l'entrepreneur espagnol Ernesto Pugibet, fondateur de la célèbre fabrique de cigarettes El Buen Tono, qui contribua au développement du quartier à la fin du XIXe siècle. La structure couverte date de l'époque porfirienne, cette période de modernisation du Mexique sous le gouvernement de Porfirio Díaz entre 1876 et 1911, lorsque de nombreux marchés publics de la capitale furent construits ou rénovés selon des modèles européens.
Un mercato construit pour ceux qui prennent la nourriture au sérieux
Contrairement aux grands marchés populaires de Mexico, le Mercado de San Juan Pugibet a développé au fil du temps une vocation explicitement gastronomique. On ne vient pas ici pour faire ses courses quotidiennes, mais pour trouver ce qui n'existe nulle part ailleurs : truffes fraîches importées d'Europe, caviar, foie gras, viandes de bison, crocodile et autruche, ainsi qu'une sélection de fromages européens et mexicains artisanaux qui occupent des comptoirs réfrigérés entiers. Beaucoup des commerçants ont des relations directes avec des fournisseurs internationaux, ce qui explique la qualité et la variété de l'offre.
Le département dédié aux ingrédients japonais est l'un des plus visités : on y trouve des algues nori, du miso de différentes maturités, des sauces ponzu, du tofu frais et même du poisson adapté à la préparation du sashimi. Cette présence reflète la longue histoire de la communauté japonaise au Mexique, qui a laissé des traces profondes dans la culture alimentaire de la capitale.
Fromages, charcuteries et saveurs qui traversent les continents
En marchant le long des allées centrales du marché, il est impossible de ne pas s'arrêter devant les vitrines des fromagers. Certaines étals proposent plus de cinquante variétés de fromages, parmi lesquels le manchego espagnol, le brie français, le pecorino italien et des fromages mexicains au lait cru provenant de Chihuahua et d'Oaxaca. Les charcuteries ne sont pas en reste : jambon de Parme, chorizo ibérique et mortadelle de Bologne cohabitent avec des préparations locales fumées au bois de mesquite.
De nombreux vendeurs offrent des dégustations spontanément, rendant la visite au marché un parcours de dégustation à part entière. Il n'est pas rare de voir des chefs de restaurants étoilés de la ville faire leurs courses ici dès le matin, avec des sacs isothermes et des listes écrites à la main. Ce détail, plus que tout autre, montre à quel point le marché est considéré comme une source sérieuse d'approvisionnement professionnel.
Manger sur place : les stands de nourriture préparée
En plus des ingrédients crus, le Mercado de San Juan propose une série de postes où manger assis ou debout. On y trouve des tostadas avec du poulpe et de l'avocat, des tacos préparés avec des viandes non conventionnelles, du ceviche de poisson frais et des plats fusion qui mélangent des techniques mexicaines avec des ingrédients asiatiques ou européens. Les prix sont légèrement supérieurs à ceux des marchés populaires de la ville, mais restent accessibles : un repas complet avec boisson tourne autour de 100 à 200 pesos mexicains, équivalents à environ 5-10 euros.
Certains stands de cuisine japonaise proposent des ramen et des onigiri préparés sur place, une curiosité dans un marché mexicain qui reflète parfaitement l'identité hybride de l'endroit. L'atmosphère est vivante mais pas chaotique, avec un niveau de bruit et d'affluence gérable même pour ceux qui n'aiment pas les marchés trop bondés.
Conseils pratiques pour visiter le Mercado de San Juan
Le meilleur moment pour visiter le marché est le matin entre 9h et 11h, lorsque les étals sont au maximum de leur approvisionnement et que les produits frais — truffes, poissons, fromages — sont encore en conditions optimales. Le marché est ouvert tous les jours, généralement de 9h00 à 18h00, avec quelques variations pendant les jours fériés. Le samedi est le jour le plus fréquenté, mais aussi celui avec la plus grande disponibilité de produits spéciaux.
Pour y arriver, la station de métro la plus proche est Salto del Agua sur la Ligne 1 (rose), d'où l'on atteint le marché à pied en environ dix minutes. Il est conseillé d'apporter de l'argent liquide, car tous les étals n'acceptent pas les cartes de crédit. Ceux qui ont l'intention d'acheter des produits frais à emporter devraient se munir d'un sac isotherme : la chaleur de Mexico peut rapidement compromettre les fromages et les viandes.
