Marmelos e pastas podem ser encontrados em toda a Itália central e estão especialmente concentrados em Abruzzo, Campânia e outros territórios do antigo reino Bourbon. Eles são feitos a partir do fruto do Cydonium vulgaris ou malus, amadurecendo no outono, e são muito tart, tão desagradável de comer, embora muito aromático. Devido ao elevado teor de pectina e tanino, o quince é muito útil na preparação de compota, conservas e geleia. Quince é essencialmente usado para produzir compotas e uma pasta chamada "cotognata". É um fruto conhecido por todo o Mediterrâneo e foi apreciado em tempos antigos por causa de suas capacidades adstringentes; os frutos ovais turbinados têm cinco cavidades, todas contendo muitas sementes. É esverdeado, em seguida, torna-se amarelo à medida que amadurece. Receitas antigas de conservação são encontradas na de re Rustica por Coumella, que descreve ser essencialmente preservado cru com mel, mas em cerca de 1600 ele começou a ser usado como uma reserva adicionada a mosto. Mais tarde, quando o açúcar refinado começou a ser usado na cozinha, o método de preparação de compotas foi padronizado. A fruta é preparada com utensílios de cozinha normais, enquanto que é melhor cozinhar a compota em potes de cobre, porque eles dão à compota melhores características sensoriais. Os métodos de produção aqui descritos referem-se a receitas domésticas, mas em Abruzzo há uma série de plantas industriais interessantes.
