Martsolino eller Marsellina di Teano

I løbet af marts måned blandes den rå mælk af friskmalet ged og får, filtreres og koaguleres med vegetabilsk løb opnået fra tistelblomster; ostemassen, fint brudt, overføres til lille smal og lang fuscelle; efter en let saltning overlades de små aflange former på omkring 150 gram til at hvile på træplader og drysses med tørret vild timian. Ifølge en gammel tradition finder modningen, der varer ca.seks måneder, sted i kældre, der er gravet ned i Tuff-undergrunden, i specielle nicher opnået på en præcis dybde langs adgangstrappens vægge. Duften af gedens "første mælk", duften af vild timian, Det Særlige krydderimiljø, giver de nu meget sjældne marsolino meget ejendommelige egenskaber. Overfladen, bestrøget med aromatiske urter, er en let gul farve, der har tendens til strågul, pastaen er hvid, øm og spredbar. Aromaen, let, men afgørende, den delikate smag, let krydret, aromatisk og karakteristisk, gør den til en autentisk delikatesse. På grund af den gradvise forsvinden af gedebedrifter, der, selvom familien, indtil for nogen tid siden var udbredt i området, er marsolino desværre i alvorlig fare for udryddelse.