Top of the World
Це побічний продукт сир del Matese, в тісто соди і компактний білий колір і аромат; циліндричної форми, опуклими гранями і босоніж прямо, діаметр граней 3-4 см Висота босоніж 10-15 см, вага близько 150-200 г, іноді приправлених тільки на поверхні з перцем чилі, розбитого або "кровохлебки" (чебрецю повзучого). Його отримують шляхом подальшої обробки овечої сироватки, залишку від обробки пекоріно, відразу після вилучення сиру.Витягнутий сир нагріває сироватку до температури 85-88°, потім відбувається флокуляція білків, які з'являються, додаючи до присутнього Жиру; сир збирають і виливають в циліндричні стулки, де він залишається протягом 24 годин. Через 24 години його виймають з форм і солять, натираючи середньою сіллю, і ставлять сушити на решітках або столах з бука; потім він зберігається в герметичних банках з додаванням невеликої кількості масла і висушених листочків чебрецю серпілло. Цей продукт є результатом роботи населення dei monti del Matese, які традиційно і історично завжди були популяцій пастухів, свідчить велика кількість компаній, овечі і від кількості овець до 80 років(близько 50000 голів), чиє молоко вони перетворилися на овець і продав або обміняв на ринках кампанії і не. (Свідчення старих пастухів).
