Top of the World
Descrizione
Jedná se o vedlejší produkt Pecorino Del Matese, pevné a kompaktní pasty bílé barvy a silné chuti; válcový tvar, konvexní plochy a rovné naboso, průměr ploch 3-4 cm výška naboso 10-15 cm, hmotnost asi 150-200 g, někdy ochucené pouze na povrchu drcenou chilli papričkou nebo "Pimpinella" (tymián serpillo). Získává se následným zpracováním ovčí mléčné syrovátky, zbytku ze zpracování pecorina, těsně po extrakci tvarohu.Jakmile je tvaroh extrahován, syrovátka se po 24 hodinách zahřeje na teplotu 85-88°, extrahuje se z forem a osolí se třením střední solí a usuší se na mřížovinách nebo prknech z bukového dřeva; pak se uchovává v hermetických nádobách s přídavkem malého oleje a sušených tymiánových listů serpillo. Tento produkt je výsledkem práce populací Matese mountains, které tradičně a historicky byly vždy populacemi pastýřů, o čemž svědčí velký počet ovčích farem a počet ovcí přítomných až do 80. let(asi 50000 hlav), jejichž mléko bylo přeměněno na pecorino a prodáno nebo vyměněno na trzích Kampánie a ne. (Svědectví starých pastýřů).