Top of the World
Ez egy mellékterméke Pecorino Del Matese, szilárd és kompakt paszta fehér színű és erős ízű; hengeres alakú, domború arcok és egyenes mezítláb, átmérője az arcok 3-4 cm magassága a mezítláb 10-15 cm, súlya körülbelül 150-200 g, néha ízesített csak a felszínen zúzott chili paprika vagy" Pimpinella " (kakukkfű serpillo). A juhtejsavó későbbi feldolgozásából, a pecorino feldolgozásából származó maradékból nyerik, közvetlenül a túró kivonása után.Miután a túrót kivonták, a savót 85-88 64 óra elteltével a formákból kivonják, közepes sóval dörzsölve sózzák, majd trellises vagy bükkfa deszkákon szárítják; majd hermetikus üvegekben tartják, kevés olaj és szárított kakukkfű levelek hozzáadásával serpillo. Ez a termék a Matese-hegység populációinak munkájának eredménye, amelyek hagyományosan és történelmileg mindig pásztorpopulációk voltak, ezt bizonyítja a juhgazdaságok nagy száma és a 80-as évekig jelen lévő juhok száma(körülbelül 50000 fej), amelyek tejét pecorinóvá alakították át, és eladták vagy cserélték a Campaniai piacokon, és nem. (Régi pásztorok bizonysága).
