És un subproducte De Pecorino Del Matese, una pasta ferma i compacta de color blanc i sabor fort; forma cilíndrica, cares convexes i recte descalç, diàmetre de les cares 3-4 cm d'alçada Del Descalç 10-15 cm, Pes d'uns 150-200 g, de vegades aromatitzat només a la superfície amb pebre triturat o "pimpinella" (farigola serpillo). S'obté a partir del posterior processament del sèrum de llet d'ovella, residu del processament del pecorino, just després de l'extracció de la quallada.Un cop extreta la quallada, el xerigot s'escalfa A una temperatura De 85-88° Al cap de 24 hores s'extreu de les formes i es salaó fregant amb sal mitjana i es posa a assecar sobre enreixats o taulons de fusta de faig; després es manté en pots hermètics amb l'addició d'una mica d'oli i fulles de farigola seques serpillo. Aquest producte és el resultat del treball de les poblacions De Les Muntanyes Mates que tradicionalment i històricament sempre han estat poblacions de pastors, evidenciat per la gran quantitat de granges ovines i el nombre d'ovelles presents fins als anys 80(uns 50.000 caps) la llet de les quals es transformava en pecorino i es venia o es bescanvia als mercats De Campània i no. (Testimoni dels antics pastors).
