Top of the World
Гэта пабочны прадукт Сыр del Matese, у цеста соды і кампактны белы колер і водар; цыліндрычнай формы, выпуклымі гранямі і басанож прама, дыяметр граняў 3-4 см вышыня басанож 10-15 см, вага каля 150-200 г, часам запраўленых толькі на паверхні з перцам чылі, разбітага або "кровахлебкі" (чабора паўзучага). Яго атрымліваюць шляхам наступнай апрацоўкі авечай сыроваткі, астатку ад апрацоўкі пекорино, адразу пасля здабывання тварагу.Выняты тварог награвае сыроватку да тэмпературы 85-88°, затым адбываецца флокуляция бялкоў, якія з'яўляюцца, дадаючы да прысутнага тлушча; тварог збіраюць і выліваюць у цыліндрычныя створкі, дзе ён застаецца на працягу 24 гадзін. Праз 24 гадзіны яго вымаюць з формаў і соляць, шаруючы сярэдняй соллю, і ставяць сушыць на рашотках або сталах з бука; затым ён захоўваецца ў герметычных банках з даданнем невялікай колькасці алею і высушаных лісточкаў чабора серпіла. Гэты прадукт з'яўляецца вынікам працы насельніцтва dei monti del Matese, якія традыцыйна і гістарычна заўсёды былі папуляцый пастухоў, сведчыць вялікая колькасць кампаній, авечыя і ад колькасці авечак да 80 гадоў(каля 50000 галоў), чыё малако яны ператварыліся ў авечак і прадаў або абмяняў на рынках кампаніі і ня. (Сведчанні старых пастухоў).
