Top of the World
Tas ir Pecorino Del Matese blakusprodukts, stingra un kompakta balta krāsa un spēcīga garša; Cilindriska forma, izliektas sejas un taisnas basām kājām, seju diametrs 3-4 cm Augstums basām kājām 10-15 cm, Svars apmēram 150-200 g, dažreiz aromatizēts tikai uz virsmas ar sasmalcinātu čili piparu vai "Pimpinella" (timiāns serpillo). To iegūst, pēc tam apstrādājot aitas piena sūkalas, atlikumus no pecorino pārstrādes, tieši pēc biezpiena ekstrakcijas.Kad biezpiens ir ekstrahēts, sūkalas pēc 24 stundām uzkarsē līdz 85-88° temperatūrai, to ekstrahē no formām un sālītas, berzējot ar vidēju sāli, un liek nožūt uz trellises vai dižskābarža koka dēļiem; tad to tur hermētiskos burkās, pievienojot nedaudz eļļas un žāvētas timiāna lapas serpillo. Šis produkts ir Matese kalnu populāciju darba rezultāts, kas tradicionāli un vēsturiski vienmēr ir bijis ganu populācijas, par ko liecina lielais aitu audzētavu skaits un aitu skaits līdz 80.gadiem(apmēram 50000 galvu), kuru piens tika pārveidots par pecorino un pārdots vai mainīts Kampānijas tirgos, nevis. (Veco ganu liecības).
