Top of the World
Descrizione
Tai šalutinis produktas "Pecorino Del Matese", tvirta ir kompaktiška baltos spalvos ir stipraus skonio pasta; cilindro formos, išgaubti veidai ir tiesūs basomis, veidų skersmuo 3-4 cm aukščio basomis 10-15 cm, Svoris apie 150-200 g, kartais pagardintas tik ant paviršiaus susmulkintais čili pipirais arba "pimpinella" (čiobrelių serpillo). Jis gaunamas vėliau perdirbant avių pieno išrūgas, Pecorino perdirbimo likučius, iškart po varškės ekstrahavimo.Išgaunant varškę, išrūgos kaitinamos iki 85-88 laipsnių temperatūros po 24 valandų jos išgaunamos iš formų ir sūdomos trinant vidutine druska ir džiovinamos ant trellises arba buko medienos lentų; tada jis laikomas hermetiškuose stiklainiuose, pridedant šiek tiek aliejaus ir džiovintų čiobrelių lapų serpillo. Šis produktas yra Matese kalnų populiacijų, kurios tradiciškai ir istoriškai visada buvo piemenų populiacijos, darbo rezultatas, kurį patvirtina didelis avių ūkių skaičius ir avių skaičius iki 80-ųjų(apie 50000 galvų), kurių pienas buvo paverstas pecorino ir parduotas ar mainomas kampanijos rinkose, o ne. (Senųjų piemenų liudijimai).