Marzellina del matese

Es un subproducto del queso Pecorino del Matese, de pasta firme, compacta, de color blanco y sabor fuerte; de forma cilíndrica, caras convexas y talón recto, diámetro de las caras 3-4 cm, altura del talón 10-15 cm, peso de unos 150-200 g, a veces aromatizado sólo en la superficie con guindilla triturada o "pimpinella" (tomillo de caracol). Se obtiene mediante el tratamiento posterior del suero de leche de oveja, residuo de la elaboración del pecorino, justo después de la extracción de la cuajada. Una vez extraída la cuajada, el suero se calienta a una temperatura de 85-88 °, entonces se produce la floculación de las proteínas, que surgen añadiendo a la grasa presente; la ricotta se recoge y se vierte en cestas cilíndricas donde permanece durante 24 horas. Transcurridas 24 horas, se saca la ricotta de los moldes, se sala frotando con sal mediana y se deja secar en espalderas o tablones de madera de haya, y se guarda en tarros herméticos con un poco de aceite y hojas de tomillo secas. Este producto es el fruto del trabajo de las gentes de las montañas del Matese, que tradicional e históricamente han sido siempre pastores, como lo demuestra el gran número de explotaciones ovinas y el número de ovejas presentes hasta los años 80 (unas 50.000 cabezas), cuya leche se transformaba toda en pecorino y se vendía o troceaba en los mercados de Campania y otros lugares. (Testimonio de antiguos pastores).