É um subproduto do Pecorino Del Matese, uma pasta firme e compacta de cor branca e sabor forte; forma cilíndrica, faces convexas e pés descalços retos, diâmetro das faces 3-4 cm altura dos pés descalços 10-15 cm, Peso cerca de 150-200 g, às vezes aromatizado apenas na superfície com pimenta esmagada ou "Pimpinella" (serpillo de tomilho). É obtido a partir do processamento subsequente do soro de leite de ovelha, resíduo do processamento de pecorino, logo após a extração da coalhada.Uma vez que a coalhada é extraída, o soro é aquecido a uma temperatura de 85-88° após 24 horas, é extraído das formas e salgado esfregando com sal médio e colocado para secar em treliças ou pranchas de madeira de faia; em seguida, é mantido em frascos herméticos com a adição de um pouco de óleo e folhas de tomilho secas serpillo. Este produto é o resultado do trabalho das populações das montanhas Matesas que tradicionalmente e historicamente sempre foram populações de pastores, evidenciado pelo grande número de fazendas de ovelhas e pelo número de ovelhas presentes até os anos 80(cerca de 50.000 cabeças) cujo leite foi todo transformado em pecorino e vendido ou comercializado nos mercados da Campânia e não. (Testemunhos de velhos pastores).
