Top of the World
Het is een bijproduct van Pecorino Del Matese, een stevige en compacte pasta van witte kleur en sterke smaak; cilindrische vorm, convexe gezichten en rechte blootsvoets, diameter van de gezichten 3-4 cm hoogte van de blootsvoets 10-15 cm, Gewicht ongeveer 150-200 g, soms alleen op smaak gebracht op het oppervlak met gemalen chili peper of "Pimpinella" (tijm serpillo). Het wordt verkregen door de daaropvolgende verwerking van schapenmelkwei, residu van de verwerking van pecorino, vlak na de extractie van de wrongel.Zodra de wrongel is geëxtraheerd, wordt de wei na 24 uur verhit tot een temperatuur van 85-88° het wordt gewonnen uit de vormen en gezouten door wrijven met medium zout en te drogen op latwerk of beukenhouten planken; vervolgens wordt bewaard in hermetische potten met de toevoeging van een beetje olie en gedroogde tijm bladeren serpillo. Dit product is het resultaat van het werk van de populaties van de Matese bergen die traditioneel en historisch altijd populaties van herders zijn geweest, zoals blijkt uit het grote aantal schapen boerderijen en het aantal schapen aanwezig tot de jaren 80(ongeveer 50000 stuks) waarvan de melk werd omgezet in pecorino en verkocht of geruild op de Campania markten en niet. (Getuigenissen van oude herders).
