Top of the World
Descrizione
Det är en biprodukt av Pecorino del Matese, en fast och kompakt pasta av vit färg och stark smak; cylindrisk form, konvexa ansikten och rak barfota, diameter på ansikten 3-4 cm höjd på barfota 10-15 cm, Vikt ca 150-200 g, ibland smaksatt endast på ytan med krossad chili peppar eller "Pimpinella" (timjan serpillo). Det erhålls från efterföljande bearbetning av fårmjölkvassle, rester från bearbetning av pecorino, strax efter extraktionen av ostmassan.När ostmassan har extraherats upphettas vasslen till en temperatur av 85-88 kg efter 24 timmar extraheras den från formerna och saltas genom att gnugga med medelsalt och torka på trellises eller bokträplankor; sedan hålls den i hermetiska burkar med tillsats av lite olja och torkade timjanblad serpillo. Denna produkt är resultatet av arbetet i populationerna i Matese-bergen som traditionellt och historiskt alltid har varit populationer av herdar, vilket framgår av det stora antalet fårgårdar och antalet får som finns fram till 80-talet(cirka 50000 huvuden) vars mjölk alla förvandlades till pecorino och såldes eller byttes ut på Campania-marknaderna och inte. (Vittnesmål från gamla herdar).