Marzolino ali marzellina Di Teano

V mesecu marcu se surovo mleko sveže molzene koze in ovce zmeša, filtrira in koagulira z zelenjavnim sirilom, pridobljenim iz cvetov osata; skuta, fino zdrobljena, se prenese v majhno ozko in dolgo fuscelle; po lahkem soljenju se majhne podolgovate oblike, približno 150 gramov, pustijo počivati na lesenih deskah in posuti s posušenim divjim timijanom. Po starodavni tradiciji zorenje, ki traja približno šest mesecev, poteka v kleteh, vkopanih v podzemlje tufa, v posebnih nišah, pridobljenih na natančni globini, vzdolž sten dostopnih stopnic. Dišava kozjega "prvega mleka", aroma divjega timijana, posebno začimbno okolje dajejo zdaj zelo redkim marzolino zelo svojevrstne lastnosti. Površina, posuta z aromatičnimi zelišči, je rahlo rumene barve, ki se nagiba k slamnato rumeni barvi, pasta je bela, nežna in mazljiva. Aroma, lahka, a odločilna, nežen okus, rahlo začinjen, aromatičen in značilen, je pristna poslastica. Na žalost je marzolino zaradi postopnega izginotja kozjih Farm, ki so bile, čeprav družinske, do pred časom razširjene na tem območju, v resni nevarnosti izumrtja.