Top of the World
Descrizione
Under mars månad blandas den råa mjölken av nymjölkad get och får, filtreras och koaguleras med vegetabilisk löpe erhållen från tistelblommor; ostmassan, finbruten, överförs till liten smal och lång fuscelle; efter en lätt saltning får de små avlånga formerna, på cirka 150 gram, vila på träbrädor och strö med torkad vild timjan. Enligt en gammal tradition sker mognaden, som varar ungefär sex månader, i källare grävda i Tuff-undergrunden, i speciella nischer erhållna, på ett exakt djup, längs väggarna i åtkomsttrappan. Doften av getens "första mjölk", doften av vild timjan, den speciella kryddmiljön, ger de nu mycket sällsynta marzolino mycket märkliga egenskaper. Ytan, beströdd med aromatiska örter, är en lätt gul färg som tenderar att halmgul, pastan är vit, öm och spridbar. Aromen, lätt men avgörande, den delikata smaken, lite kryddig, aromatisk och karakteristisk, gör den till en autentisk delikatess. Tyvärr, på grund av det gradvisa försvinnandet av getgårdar som, även om familjen, fram till för en tid sedan var utbredd i området, är marzolino i allvarlig utrotningsrisk.