Top of the World
Tokom marta, sirovo mleko sveže mužene koze i ovaca se meša, filtrira i zgrušava sa biljnim sirinama dobijenim od cvetova čička; skuta, sitno polomljena, prenosi se na malu usku i dugu fuscelle; nakon laganog soljenja, mali duguljasti oblici, od oko 150 grama, ostaju da se odmore na drvenim daskama i posute suvim divljim timijanom. Prema drevnoj tradiciji, sazrijevanje, koje traje oko šest mjeseci, odvija se u podrumima ukopanim u podzemlje Tufa, u posebnim nišama dobijenim, na preciznoj dubini, duž zidova pristupnih stepenica. Miris kozjeg "prvog mlijeka", aroma divljeg timijana, posebno začinsko okruženje, daju sada vrlo rijetke marzolino vrlo osebujne karakteristike. Površina, posuta aromatičnim biljem, je blago žuta boja koja teži slamnatoj žutoj boji, pasta je bijela, nježna i raširena. Aroma, lagana, ali odlučujuća, delikatnog ukusa, blago začinjena, aromatična i karakteristična, čine je autentičnom delicijom. Nažalost, zbog progresivnog nestanka farmi koza koje su, iako porodične, do prije nekog vremena bile raširene na tom području, marzolino je u ozbiljnoj opasnosti od izumiranja.
