Description
Během měsíce března se syrové mléko čerstvě dojené kozy a ovcí smíchá, filtruje a koaguluje rostlinným syřidlem získaným z květů bodláku; tvaroh, jemně zlomený, se přenese do malého úzkého a dlouhého fuscellu; po lehkém solení se malé podlouhlé tvary, asi 150 gramů, nechají odpočívat na dřevěných deskách a posypou sušeným divokým tymiánem. Podle starodávné tradice se zrání, které trvá asi šest měsíců, odehrává ve sklepích vykopaných do tufového podloží, ve zvláštních výklencích získaných v přesné hloubce podél stěn přístupových schodů. Vůně kozího "prvního mléka", vůně divokého tymiánu, zvláštní koření, dávají nyní velmi vzácnému marzolinu velmi zvláštní vlastnosti. Povrch, posypaný aromatickými bylinkami, má mírně žlutou barvu, která má sklon k slámově žluté, pasta je bílá, jemná a roztíratelná. Vůně, lehká, ale rozhodující, jemná chuť, mírně kořenitá, aromatická a charakteristická, z ní činí autentickou pochoutku. Bohužel, kvůli postupnému vymizení kozích farem, které, i když byly rodinné, byly ještě před nějakou dobou v této oblasti rozšířené, je marzolino ve vážném nebezpečí vyhynutí.
