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Descrizione
Durante il mese di marzo, il latte crudo di capra e di pecora appena munti vengono miscelati, filtrati e coagulati con caglio vegetale ottenuto dai fiori di cardo; la cagliata, rotta finemente, viene trasferita in piccole fuscelle strette e lunghe; dopo una leggera salatura, le piccole forme oblunghe, di circa 150 grammi, vengono lasciate riposare su tavole di legno e cosparse di timo selvatico essiccato. Secondo un'antica tradizione la stagionatura, che dura circa sei mesi, avviene in cantine scavate nel sottosuolo tufaceo, in apposite nicchie ricavate, a una ben precisa profondità, lungo le pareti delle scale di accesso. La fragranza del "primo latte" caprino, l'aroma del timo selvatico, il particolare ambiente di stagionatura, conferiscono all'ormai rarissimo marzolino caratteristiche del tutto peculiari. La superficie, cosparsa di erbe aromatiche, è di un lieve colore giallo tendente al paglierino, la pasta è candida, tenera e spalmabile. L'aroma, lieve ma deciso, il gusto delicato, leggermente piccante, aromatico e caratteristico, ne fanno un'autentica prelibatezza. Purtroppo, a causa della progressiva scomparsa degli allevamenti caprini che, seppur a carattere familiare, erano fino a qualche tempo fa molto diffusi in zona, il marzolino è in serio pericolo di estinzione.