Top of the World
Tijdens de maand maart wordt de rauwe melk van vers gemolken geiten en schapen gemengd, gefilterd en gecoaguleerd met plantaardig stremsel verkregen uit distelbloemen; de fijn gebroken wrongel wordt overgebracht naar kleine smalle en lange fuscelle; na een licht zouten, de kleine langwerpige vormen, van ongeveer 150 gram, worden overgelaten om te rusten op houten planken en besprenkeld met gedroogde wilde tijm. Volgens een oude traditie, de rijping, die duurt ongeveer zes maanden, vindt plaats in kelders gegraven in de tufsteen ondergrond, in speciale nissen verkregen, op een precieze diepte, langs de wanden van de toegang trap. De geur van de geit "eerste melk", het aroma van wilde tijm, de bijzondere smaakomgeving, geven de nu zeer zeldzame marzolino zeer eigenaardige kenmerken. Het oppervlak, bestrooid met aromatische kruiden, is een lichte gele kleur neigend naar strogeel, de pasta is wit, zacht en smeerbaar. Het aroma, licht maar beslissend, de delicate smaak, licht kruidig, aromatisch en karakteristiek, maken het een authentieke delicatesse. Helaas, als gevolg van de geleidelijke verdwijning van geitenboerderijen die, hoewel familie, waren tot enige tijd geleden wijdverspreid in het gebied, de marzolino is in ernstig gevaar met uitsterven.
