Marzolino ose marzellina Di Teano

Gjatë muajit Mars, qumështi i papërpunuar i dhisë dhe deleve të qumështit të freskët përzihet, filtrohet dhe koagulohet me rrjetë perimesh të marra nga lulet e gjembaçit; gjiza, e thyer imët, transferohet në gyp të vogël të ngushtë dhe të gjatë; pas një kriposje të lehtë, format e vogla të zgjatura, prej rreth 150 gram, lihen të pushojnë në dërrasa druri dhe spërkaten me trumzë të Sipas një tradite të lashtë, maturimi, i cili zgjat rreth gjashtë muaj, zhvillohet në bodrumet e gërmuara në nëntokën E Tufës, në kamare të veçanta të marra, në një thellësi të saktë, përgjatë mureve të shkallëve të hyrjes. Aroma e "qumështit të parë" të dhisë, aroma E Trumzës Së Egër, mjedisi i veçantë i erëzave, i japin marzolinos tani shumë të rrallë karakteristika shumë të veçanta. Sipërfaqja, e spërkatur me bimë aromatike, është një ngjyrë e lehtë e verdhë që priret në të verdhë kashte, pasta është e bardhë, e butë dhe e përhapur. Aroma, e lehtë por vendimtare, shija delikate, pak pikante, aromatike dhe karakteristike, e bëjnë atë një delikatesë autentike. Fatkeqësisht, për shkak të zhdukjes progresive të fermave të dhive që, megjithëse familjare, ishin deri disa kohë më parë të përhapura në zonë, marzolino është në rrezik serioz të zhdukjes.