Top of the World
Au cours du mois de mars, le lait cru de chèvre et de brebis fraîchement trait est mélangé, filtré et coagulé avec de la présure végétale obtenue à partir de fleurs de chardon ; le caillé, finement brisé, est transféré dans de petits moules longs et étroits ; après un léger salage, les petits moules oblongs, d'un poids d'environ 150 grammes, sont laissés au repos sur des planches de bois et saupoudrés de thym sauvage séché. Selon une ancienne tradition, l'affinage, qui dure environ six mois, a lieu dans des caves creusées dans le sous-sol tufacé, dans des niches spéciales creusées à une profondeur précise le long des murs de l'escalier d'accès. Le parfum du "premier lait" de la chèvre, l'arôme du thym sauvage et l'environnement particulier de l'affinage confèrent au marzolino, un fromage désormais très rare, des caractéristiques très particulières. La surface, saupoudrée d'herbes aromatiques, est d'une couleur jaune clair tirant sur la paille, la pâte est blanche, tendre et tartinable. Son arôme doux mais puissant et son goût délicat, légèrement épicé, aromatique et caractéristique en font un véritable délice. Malheureusement, en raison de la disparition progressive des élevages caprins qui, bien que familiaux, étaient jusqu'à récemment très répandus dans la région, le marzolino est en grave danger d'extinction.
