Marzolino ή marzellina Di Teano

Κατά τη διάρκεια του Μαρτίου, το νωπό γάλα των πρόσφατα αρμεγμένων αιγών και προβάτων αναμειγνύεται, φιλτράρεται και πήζει με φυτική πυτιά που λαμβάνεται από λουλούδια γαϊδουράγκαθου.το τυρόπηγμα, λεπτώς σπασμένο, μεταφέρεται σε μικρό στενό και μακρύ φούρνο. μετά από ένα ελαφρύ αλάτισμα, τα μικρά επιμήκη σχήματα, περίπου 150 γραμμάρια, αφήνονται να ξεκουραστούν σε ξύλινες σανίδες και πασπαλίζονται με αποξηραμένο Άγριο θυμάρι. Σύμφωνα με μια αρχαία παράδοση, η ωρίμανση, η οποία διαρκεί περίπου έξι μήνες, πραγματοποιείται σε κελάρια που σκάβονται στο υπέδαφος του τούφ, σε ειδικές κόγχες που λαμβάνονται, σε ακριβές βάθος, κατά μήκος των τοίχων των σκαλοπατιών πρόσβασης. Το άρωμα του "πρώτου γάλακτος" της κατσίκας, το άρωμα του άγριου θυμαριού, το ιδιαίτερο περιβάλλον καρυκευμάτων, δίνουν στο πολύ σπάνιο πλέον μαρζολίνο πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Η επιφάνεια, πασπαλισμένη με αρωματικά βότανα, είναι ελαφρώς κίτρινο χρώμα που τείνει να είναι άχυρο κίτρινο, η πάστα είναι λευκή, τρυφερή και απλώσιμη. Το άρωμα, ελαφρύ αλλά αποφασιστικό, η λεπτή γεύση, ελαφρώς πικάντικη, αρωματική και χαρακτηριστική, το καθιστούν μια αυθεντική λιχουδιά. Δυστυχώς, λόγω της προοδευτικής εξαφάνισης των εκμεταλλεύσεων αιγών που, αν και οικογενειακές, ήταν μέχρι πριν από λίγο καιρό διαδεδομένες στην περιοχή, το marzolino κινδυνεύει σοβαρά να εξαφανιστεί.