Mediterrània Caviar: Bottarga

Hi ha pocs ingredients que poden donar sabor als plats tan intensament com bottarga. Els seus orígens són molt antics – hi és parlar d'una elaboració que és gairebé 3000 anys-i va ser els Fenicis que van portar aquest preciós i molt bon ingredient per tot el Mediterrani. La traducció de batārikh – l'àrab nom de bottarga-és, literalment, "peix sec ous". Aquest producte s'obté, de fet, des de l'assecat i posterior a la salaó de mullet ous (el comú cephalus) o la tonyina. Per obtenir-lo cal un llarg i esgotador procés que comença amb l'extracció de peix, els ous, la seva neteja a fons i posterior a la salaó. L'últim pas després de la pulsació i abans de la comercialització del que s'anomena "el caviar de la Mediterrània" – és la maduració de com a mínim 90 dies, un període de temps imprescindible per donar la bottarga la típica or ambre color i el sabor intens que el caracteritza. Precisament perquè el procés de realització i els condiments és molt llarg i complicat bottarga té molt elevats costos. Depenent de si és tonyina bottarga o salmonete (el més valuós i cars) al preu d'un jar pot variar des de 50 fins a gairebé 300 euros. Com ja s'ha comentat, hi ha diversos tipus de bottarga. Tonyina bottarga és la més comuna, amb un color que van del rosa clar a marró. El sabor és molt intens. Salmonete bottarga és més valuós, amb un fort però més delicat sabor que la de la tonyina, la consistència és compacte i el color, una d'or ambre, ha de ser uniforme.