Der Rauch von Kohle steigt dicht auf, sobald man den Eingang des Mercado 20 de Noviembre im historischen Zentrum von Oaxaca de Juárez im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca überschreitet. Noch bevor man etwas sieht, hört man: den scharfen Geruch der Glut, den fetten Duft des brutzelnden Fleisches, die gerösteten Noten von Mulato-Pfeffer und Zartbitterschokolade. Hier scheint die Zeit vor einigen Jahrzehnten stehen geblieben zu sein, und das ist keine Metapher.
Der Markt trägt den Namen vom 20. November, einem Datum, das in Mexiko den Beginn der Revolution von 1910 gedenkt. Er befindet sich nur wenige Meter vom Mercado Benito Juárez entfernt, mit dem er das Viertel des historischen Zentrums teilt, das 1987 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt wurde, und der 20 de Noviembre ist der Ort, an dem die traditionelle oaxacanische Küche jeden Tag ohne Zeremonien und ohne touristische Rabatte genossen wird.
Die Rauchbahn: die Frauen und die Glut
Das Herz des Marktes ist die sogenannte Pasillo de Humo, die Rauchbahn: eine Reihe von Kohlegrills, die fast ausschließlich von Frauen betreut werden, von denen viele seit Jahrzehnten hier arbeiten, einige haben den Platz von ihrer Mutter oder Großmutter geerbt. Metallgrills, die von feuerfesten Ziegeln gestützt werden, auf denen tlayudas, die großen, knusprigen Maistortillas, die typisch für Oaxaca sind, bis zu 30 Zentimeter breit, mit schwarzer Bohnenpaste, quesillo (dem lokalen, schmelzenden Mozzarella) und Fleisch belegt werden.
Das häufigste Fleisch ist das tasajo, ein getrockneter und leicht gesalzener Rindfleischschnitt, der auf dem Grill fächerförmig geöffnet wird, bis er an den Rändern knusprig und in der Mitte zart wird. Neben dem tasajo erscheinen fast immer die memelas, ovale Maistortillas mit Füllung, und der chorizo negro aus Oaxaca, der sich von dem roten unterscheidet, der im Rest von Mexiko zu finden ist. Das Ritual ist einfach: Man setzt sich an einen der Holztische vor dem gewählten Grill, zeigt an, was man möchte, und wartet. Es gibt keine schriftlichen Menüs.
Die Außenkorridore: Mole, Chapulines und Schokolade
Wenn man die Korridore entlanggeht, die den Grillbereich umgeben, ändert der Markt sein Register, aber nicht seine Intensität. Hier verkaufen die Stände Zutaten und typische Produkte, die die Komplexität der oaxacanischen Küche erzählen. Die Blöcke von Mole Negro sind wie dunkle Ziegel gestapelt: Diese Sauce benötigt bis zu 30 verschiedene Zutaten, darunter Mulato-Chili, Chihuacle Negro, bittere Schokolade, geröstete Plantain und Gewürze, und ihre traditionelle Zubereitung kann einen ganzen Tag dauern.
Daneben, in Plastikschalen oder transparenten Beuteln, findet man die Chapulines: geröstete Heuschrecken, gewürzt mit Limette, Knoblauch und Salz, die in Oaxaca seit Jahrhunderten als Proteinquelle konsumiert werden. Der Geschmack ist überraschend neutral, mit einer knusprigen und leicht scharfen Note. Für diejenigen, die etwas mit nach Hause nehmen möchten, sind die Tafeln aus fester Schokolade, die nach Gewicht verkauft werden, ein fast obligatorischer Kauf: Der oaxacanische Kakao wird mit Zimt und Rohrzucker gemahlen, und das Endprodukt ist grob, körnig und duftend.
Wie man sich orientiert und was man bestellen kann
Der Markt befindet sich in Calle Mina, im historischen Zentrum von Oaxaca, weniger als fünf Minuten zu Fuß vom Zócalo, dem Hauptplatz. Es gibt kein Eintrittsticket: man kann frei eintreten. Die Struktur ist überdacht, was sie auch während der typischen Nachmittagsregen der Regenzeit zwischen Juni und September begehbar macht.
Für diejenigen, die das Erlebnis in seiner authentischsten Form erleben möchten, ist die beste Zeit zwischen 9:00 und 13:00 Uhr, wenn der Pasillo de Humo in vollem Gange ist und die Frauen das Mittagsessen zubereiten. Am späten Nachmittag schließen einige Stände. Eine vollständige Mahlzeit — tlayuda mit tasajo, Getränk inklusive — kostet normalerweise zwischen 60 und 120 mexikanischen Pesos, ein Betrag, der von Stand zu Stand wenig variiert. Es ist nicht notwendig zu feilschen: die Preise sind fest und oft auf kleinen handgeschriebenen Schildern angegeben.
Warum es einen Besuch wert ist
Der 20. November ist kein folkloristischer Markt, der für Touristen gedacht ist: Es ist ein Arbeitsplatz und ein Ort des täglichen Konsums für die Bewohner von Oaxaca. Das bedeutet, dass die Qualität der Lebensmittel lokalen Standards entspricht, nicht internationalen Erwartungen. Die Tlayudas sind nicht für ausländische Gaumen entschärft, das Tasajo ist salzig, wie es die Tradition verlangt, und der Mole ist bitter und komplex.
Ein wenig Geduld und Neugier mitzubringen, reicht aus, um sich gut zurechtzufinden. Es ist nicht notwendig, fließend Spanisch zu sprechen: Es genügt, zu zeigen, zu nicken und sich zu setzen. Der Markt erledigt den Rest, mit dem Geräusch der Grillen, dem Rauch, der die Kleidung stundenlang durchdringt, und dem Geschmack einer Küche, die keine Präsentation benötigt.
