La fumée de charbon s'élève dense dès que l'on franchit l'entrée du Mercado 20 de Noviembre, dans le centre historique de Oaxaca de Juárez, dans l'état mexicain d'Oaxaca. Avant même de voir quoi que ce soit, on l'entend : l'odeur âcre des braises, le parfum gras de la viande qui grésille, les notes grillées du poivre mulato et du chocolat noir. Ici, le temps semble s'être arrêté à quelques décennies en arrière, et ce n'est pas une métaphore.
Le marché tire son nom du 20 novembre, date qui au Mexique commémore le début de la Révolution de 1910. Situé à quelques mètres du Mercado Benito Juárez, avec lequel il partage le quartier du centre historique déclaré Patrimoine de l'Humanité par l'UNESCO en 1987, le 20 de Noviembre est l'endroit où la cuisine oaxaquienne traditionnelle se consomme chaque jour, sans cérémonies et sans réductions touristiques.
La corsia du fumée : les femmes et le charbon
Le cœur du marché est le soi-disant Pasillo de Humo, la corsia du fumée : une rangée de braseros à charbon surveillés presque exclusivement par des femmes, dont beaucoup travaillent ici depuis des décennies, certaines ayant hérité de l'emplacement de leur mère ou de leur grand-mère. Des grilles métalliques soutenues par des briques réfractaires, sur lesquelles cuisent des tlayudas, les grandes tortillas de maïs croustillantes typiques d'Oaxaca, larges jusqu'à 30 centimètres, assaisonnées de pâte de haricots noirs, de quesillo (la mozzarella locale fondante) et de viande.
La viande la plus courante est le tasajo, une coupe de bœuf séchée et légèrement salée, qui est ouverte en éventail sur la grille jusqu'à devenir croustillante sur les bords et tendre au centre. À côté du tasajo, apparaissent presque toujours les memelas, ovales de masa de maïs farcie, et le chorizo negro oaxacano, différent de celui rouge que l'on trouve dans le reste du Mexique. Le rituel est simple : on s'assoit à l'une des tables en bois devant la grille choisie, on indique ce que l'on veut, et on attend. Il n'existe pas de menus écrits.
Les couloirs extérieurs : mole, chapulines et chocolat
En parcourant les couloirs qui entourent la zone des grillades, le marché change de registre mais pas d'intensité. Ici, les étals vendent des ingrédients et des produits typiques qui racontent la complexité de la cuisine oaxaquienne. Les blocs de pâte de mole negro sont empilés comme des briques sombres : cette sauce nécessite jusqu'à 30 ingrédients différents, dont le piment mulato, le chihuacle noir, le chocolat amer, le plantain rôti et des épices, et sa préparation traditionnelle peut durer une journée entière.
À côté, dans des bols en plastique ou des sachets transparents, se trouvent les chapulines : des sauterelles grillées et assaisonnées de citron vert, d'ail et de sel, consommées à Oaxaca depuis des siècles comme source de protéines. La saveur est étonnamment neutre, avec une note croustillante et légèrement épicée. Pour ceux qui souhaitent ramener quelque chose chez eux, les tablettes de chocolat solide vendues au poids sont un achat presque obligatoire : le cacao oaxaquien est moulu avec de la cannelle et du sucre de canne, et le produit final est brut, granuleux, parfumé.
Comment s'orienter et que commander
Le marché se trouve à Calle Mina, dans le centre historique d'Oaxaca, à moins de cinq minutes à pied du Zócalo, la place principale. Il n'y a pas de billet d'entrée : l'accès est libre. La structure est couverte, ce qui la rend praticable même pendant les pluies de l'après-midi typiques de la saison humide, entre juin et septembre.
Pour ceux qui souhaitent vivre l'expérience dans sa version la plus authentique, le meilleur moment est entre 9h00 et 13h00, lorsque le Pasillo de Humo est en pleine activité et que les femmes préparent le service du déjeuner. En fin d'après-midi, certains stands ferment. Un repas complet — tlayuda avec tasajo, boisson incluse — coûte généralement entre 60 et 120 pesos mexicains, un montant qui varie peu d'un stand à l'autre. Il n'est pas nécessaire de négocier : les prix sont fixes et souvent affichés sur de petits panneaux écrits à la main.
Pourquoi ça vaut le détour
Le 20 novembre n'est pas un marché folklorique pensé pour les touristes : c'est un lieu de travail et de consommation quotidienne pour les habitants d'Oaxaca. Cela signifie que la qualité de la nourriture répond à des normes locales, et non à des attentes internationales. Les tlayudas ne sont pas allégées pour les palais étrangers, le tasajo est salé comme le veut la tradition, le mole est amer et complexe.
Apporter un peu de patience et de curiosité suffit pour bien se déplacer. Il n'est pas nécessaire de parler espagnol couramment : il suffit de montrer, d'acquiescer et de s'asseoir. Le marché fait le reste, avec le bruit des grils, la fumée qui imprègne les vêtements pendant des heures, et le goût d'une cuisine qui n'a pas besoin de présentations.
