L'odeur arriva avant tout : piments secs, citron fraîchement pressé, bouillon de poulet qui mijote sur des flammes à gaz. Le Mercado 28 de Miraflores, dans le district éponyme de Lima, se fait sentir bien avant que les yeux ne puissent distinguer les comptoirs sous les tôles ondulées du toit. Ici, il n'y a pas de panneaux en anglais, pas de menus plastifiés avec des photos pour les touristes. Il y a des femmes avec des tabliers tachés d'ají amarillo qui appellent les clients par leur nom, et des hommes qui transportent des caisses de pommes de terre violettes à six heures du matin.
Le marché se trouve au cœur résidentiel de Miraflores, l'un des districts les plus riches de la capitale péruvienne, et pourtant il conserve un caractère populaire et ouvrier qui contraste avec les centres commerciaux et les restaurants gastronomiques de la région. Ce n'est pas un marché pour les visiteurs : c'est un marché qui fonctionne, chaque jour, pour ceux qui vivent à proximité. C'est exactement la raison pour laquelle cela vaut la peine d'y aller.
Les couleurs des piments et la géométrie des épices
Les comptoirs de la section fruits et légumes sont une leçon de botanique péruvienne appliquée. Le Pérou est l'un des pays avec la plus grande biodiversité de piments au monde, et au Mercado 28 cette variété se manifeste en rangées ordonnées de cônes colorés : le rocoto rouge et charnu, l'ají amarillo orange brillant qui est la colonne vertébrale de la cuisine limeña, le ají panca bordeaux presque sec, le mirasol jaune pâle. Les vendeuses les exposent avec un soin presque esthétique, sachant que le client choisira aussi avec les yeux.
À côté des piments, les pommes de terre occupent un espace considérable : le Pérou compte plus de trois mille variétés de pommes de terre natives, et au marché on en trouve des dizaines, de la papa amarilla à la chair jaune et beurrée à la papa huayro à la peau irrégulière. Les sacs sont ouverts, les pommes de terre débordent sur les comptoirs en bois usé, et il suffit de demander pour recevoir une explication sur la façon de les cuisiner. Peu de touristes s'aventurent dans cette section, ce qui la rend encore plus authentique.
Les cuisines du marché : ceviche et chicha morada
La partie la plus vivante du Mercado 28 est la zone des puestos de comida, les petites cuisines à vue qui occupent le périmètre intérieur. Ici, sur des réchauds à gaz installés sur des comptoirs en acier inoxydable, des plats sont préparés qui changent avec l'heure de la journée. Le matin tôt, le pan con chicharrón et le tamal dominent. Vers onze heures, le service du ceviche commence : du poisson frais coupé en dés, du citron, de l'ají amarillo, de l'oignon rouge, de la coriandre. Le tout préparé sur place, sans réfrigération artificielle, car le poisson arrive frais chaque matin du marché aux poissons.
La chicha morada — la boisson violette préparée avec du maïs morado, de la cannelle, des clous de girofle, de la pomme et de l'ananas — est servie dans des gobelets en plastique ou dans de grandes carafes en verre posées sur les comptoirs. Elle n'est pas alcoolisée, contrairement à la chicha de jora fermentée, et elle est rafraîchissante d'une manière différente de toute boisson industrielle. La couleur est un violet intense, presque violet-noir, qui tache les lèvres. Chaque vendeuse a sa propre recette, avec des proportions légèrement différentes d'épices.
Les personnes : le marché comme espace social
Au Mercado 28, on vient aussi pour rester. Les dames du quartier s'arrêtent pour discuter entre un achat et l'autre, les enfants attendent assis sur les marches tandis que les mères négocient le prix du poisson, les travailleurs des chantiers voisins mangent debout au comptoir de la cuisine. Le marché fonctionne comme un espace de socialité dense, où les relations entre vendeurs et clients sont souvent de longue date — des années, parfois des décennies.
Les vendeurs les plus âgés se souviennent de ce qu'était le marché avant que Miraflores ne devienne le district commercial qu'il est aujourd'hui. Ils parlent de quand les prix étaient différents, de quand le quartier avait un caractère plus mixte. Ces conversations, si l'on a la patience et un minimum d'espagnol pour les soutenir, valent autant que n'importe quel guide touristique.
Informations pratiques pour la visite
Le meilleur moment pour visiter le Mercado 28 est entre 8 et 11 heures du matin, lorsque l'activité est à son maximum et que les produits frais sont encore abondants. Dans l'après-midi, de nombreux stands commencent à se vider et certaines cuisines ferment. Le marché est ouvert tous les jours, y compris les jours fériés, même si l'offre est réduite le dimanche. Pour y accéder, le moyen le plus confortable est de prendre un taxi ou un service de covoiturage comme Cabify ou InDriver directement à Miraflores — le district est bien relié au centre de Lima et à la zone de Barranco. Apportez des soles en espèces : très peu de vendeurs acceptent les cartes de crédit. Un repas complet au comptoir de la cuisine — ceviche, chicha morada, cancha — dépasse rarement 15-20 soles, équivalant à quelques euros. Évitez d'apporter des sacs à dos volumineux dans les couloirs les plus étroits : l'espace est limité et la courtoisie envers ceux qui travaillent se manifeste également en ne créant pas d'encombrement.
